Une nouvelle recette de bûche.
Un biscuit Joconde savoureux et délicieux à base d’amandes, des pommes Granny Smith qui amènent une acidité à la bûche et un crémeux spéculos onctueux et suave sont les ingrédients de cette bûche fruitée et fraîche idéale pour les fêtes de Noël.
Un régal à essayer immédiatement …

Recette prévue pour

5 à 6 personnes

Les ingrédients de la recette

Biscuit Joconde

– 160 g de sucre glace
– 160 g de poudre d’amande blanche
– 40 g de farine
– 4 œufs entiers
– 40 g de beurre pommade
– 3 blancs d’œufs
– 40 g de sucre semoule (pour serrer les blancs)

Garniture pommes-orange

– 3 pommes Granny Smith
– 1 orange
– Sucre
– Beurre

Crémeux spéculos

– 150 g de crème entière
– 100 g de lait
– 3 jaunes d’œufs
– 60 g de sucre
– 25 g de maïzena
– 50 g de beurre
– 2 feuilles de gélatine
– 100 g de crème fouettée
– 30 g de spéculos
– 1 gousse de vanille

Les étapes de la recette

Biscuit Joconde

1- Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et 2 œufs. Mélanger énergiquement.
2- Une fois les ingrédients tous bien incorporer, ajouter les 2 œufs restants et continuer de mélanger.
3- Dans une casserole, faire fondre le beurre (il ne doit pas être noisette).
4- Monter les blancs en neige et les serrer sur la fin avec le sucre semoule.
5- Ajouter le beurre fondu sur l’appareil amande et mélanger.
6- En 2 fois, incorporer les blancs montés et mélanger.

7- Mettre une feuille de papier sulfurisé au fond d’une plaque allant au four et coucher l’appareil sur la plaque. Égaliser avec une maryse.

8- Mettre dans un four préchauffé à 210°C/220°C jusqu’à coloration (compter environ 7 à 8 minutes).

Garniture pommes-orange

1- Peler les pommes et les couper en dés de même taille pour faciliter la cuisson.
2- Zester l’orange et en récupérer le jus. Réserver.
3- Dans une poêle, faire fondre le beurre et ajouter les dés de pommes et le zeste de l’orange.

4- Une fois les pommes un peu colorées, déglacer la poêle avec le jus de l’orange.
5- Réserver au frais.

Crémeux spéculos

1- Au fouet, mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena.
2- Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les faire ramollir.
3- Dans une casserole, faire bouillir le lait, la crème, la vanille entière et les spéculos émiettés.
4- Une fois les spéculos bien incorporés dans le lait et la crème, mélanger les deux préparations et porter à ébullition sans cesser de remuer.
5- Laisser épaissir comme pour crème pâtissière.
6- Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées.
7- Finir en ajoutant le beurre et en continuant de remuer pour bien l’incorporer au mélange.

8- Couler dans un plat, filmer et réserver au frais.

Montage

1- Parer un moule avec des rectangles de biscuit Joconde en prenant soin de mettre au fond une feuille de papier sulfurisé pour aider au démoulage.
2- Mettre une couche de crémeux spéculos.
3- Ajouter une couche de pommes au centre de la bûche puis recouvrir d’une nouvelle couche de crémeux spéculos ou de mousse au chocolat.
4- Fermer avec un nouveau rectangle de biscuit Joconde.
5- Mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour faire prendre le crémeux spéculos.

Le dressage de la recette

Au bout de 2 heures minimum (prévoir 4 heures pour être sur que le crémeux spéculos a bien durci), démouler.
On peut recouvrir le biscuit d’un nappage chocolat.