Recette traditionnelle des quenelles lyonnaises pochées dans l’eau bouillante.
Elles peuvent être agrémentées d’une sauce à la tomate avec champignon et olive verte ou d’une béchamel aux morilles.

Recette prévue pour

environ 30 quenelles (cela dépend de la taille que l'on veut leur donner)

Les ingrédients de la recette

Les quenelles

– 200 g de farine
– 250 g de lait
– 100 g de beurre
– 3 œufs moyens
– 10 g de sel
– Muscade
– Poivre

La béchamel aux morilles

– 1 l de lait
– 100 g de beurre
– 100 g de farine
– 7 à 10 g de morilles séchées par personne
– Sel, poivre

Les étapes de la recette

Les quenelles

1- Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le beurre, le sel et le reste de l’assaisonnement (muscade et poivre)
2- Hors du feu, verser la farine en une fois et mélanger énergiquement jusqu’à obtenir une pâte bien homogène
3- Remettre sur le feu et « dessécher » la pâte
4- Sortir du feu, continuer à remuer quelques instants puis incorporer les œufs progressivement (un après l’autre)
5- Verser dans une assiette et faire refroidir 1h à 1h30 au réfrigérateur sans couvrir la pâte

6- Une fois refroidi, réaliser un rouleau avec la pâte dans lequel vous détaillerez les quenelles de la taille désirée mais toujours régulières
7- Pour la cuisson, remplir une casserole d’eau salée et la porter à ébullition
8- Réduire le feu pour conserver une eau frémissante (Il ne faut pas que l’eau bout pendant la cuisson des quenelles)
9- Plonger les quenelles dans l’eau. Une fois les quenelles remontées à la surface, attendre 2 à 3 minutes de cuisson

10- Sortir les quenelles avec une écumoire et les plonger immédiatement dans un saladier d’eau très fraîche pendant 30 secondes pour en stopper la cuisson
11- Les sortir de l’eau froide et les éponger dans une assiette avec du papier absorbant

La béchamel aux morilles

1- Confectionner un roux avec le beurre fondu et la farine
2- Faire bouillir le lait et l’incorporer en 3 fois avec le roux
3- Laisser épaissir sur le feu sans cesser de remuer

4- Dans une poêle faire revenir les morilles puis en incorporer quelques unes dans la béchamel pour que la sauce se parfume

Le dressage de la recette

Dans une assiette creuse ou dans un bol, verser la sauce béchamel puis déposer à la surface les quenelles.
Ajouter quelques morilles

Les variantes de la recette

Une fois pochées, on peut poêler les quenelles dans du beurre noisette.

Lors de la préparation, on peut rajouter à la pâte à quenelle 400 g de purée de pommes de terre afin de confectionner des pommes dauphines.