Le pot au feu est un plat traditionnel français à base de viandes longues cuites dans un bouillon de légumes.
Sa déclinaison maritime nous permettra d’exhaler les saveurs du poisson grâce à un bouillon rempli de subtilité avec des notes de thé, de thym et de safran.

A tester et à faire découvrir à ses convives curieux de nouveautés !!!!

Recette prévue pour

8 personnes

Les ingrédients de la recette

– 1 kg de poisson blanc (brochet, cabillaud, flétan, …)
– 300 g de moules cuites et décortiquées
– 200 g de noix de Saint Jacques (avec ou sans corail)
– 4 oignons
– 200 g de carottes
– 2 poireaux
– 1 boule de céleri
– 20 cl de crème ou 250 g de mascarpone (pour la sauce de corail)
– Thym citron ou mentholé
– Pistils de safran
– Sachet de thé ou thé en vrac
– Sel, poivre

Les étapes de la recette

Pot au feu de la mer

1- Émincer les oignons
2- Dans un grand volume d’eau bouillante (1,5 l), mettre les oignons émincés, les pistils de safran, le thym et le thé.

3- Faire cuire à petit bouillon et laisser infuser.
4- Gratter les carottes ou les peler en fonction de leur taille.
5- Les couper en sifflet ou les garder comme telle en fonction de leur taille.

6- Ajouter les carottes au bouillon et cuire environ 25 minutes (dépend de la taille des morceaux). On teste la cuisson avec la pointe d’un couteau.

7- Couper le céleri en mirepoix (grosse brunoise).

8- Ajouter le céleri au bouillon et laisser cuire 20 minutes.

9- Couper les poireaux en tronçons réguliers et les faire cuire à la vapeur. Garder le bout des verts de poireaux et les émincer pour la sauce à base de corail.

10- Si les noix de Saint Jacques possèdent du corail, séparer la noix du corail et le réserver pour la sauce.

11- Une fois les légumes cuits dans le bouillon, on arrête le feu et on laisse ceux-ci infuser dans le bouillon.
12- Passer le bouillon au chinois et récupérer les légumes.
13- Couper le poisson en dés réguliers pour la cuisson et cuire et décortiquer les moules si nécessaire.

14- Répartir les légumes dans des ramequins individuels.

15- Rajouter les dés de poissons, les moules décortiquées et un peu de bouillon.

16- Mettre au four préchauffé à 160°C pendant 15 minutes.
17- Faire fondre un peu de beurre et, au pinceau à cuisine, laquer les tronçons de poireau.

18- Les recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé et les réchauffer pendant 10 minutes au four.

Sauce de corail de Saint Jacques

1- Dans une petite casserole avec de l’huile d’olive, faire suer les verts de poireau émincés.

2- Ajouter le corail des noix de Saint Jacques.

3- Déglacer avec du vin blanc et laisser réduire à nouveau.
4- Ajouter un peu de bouillon de légumes (environ 20 cl) et laisser réduire.

5- Hors du feu, ajouter la crème ou le mascarpone et mélanger.

6- Mixer.

Le dressage de la recette

– Avant de servir, assaisonner et fariner légèrement les noix de Saint Jacques.
– Dans une poêle, faire chauffer du beurre et le cuire noisette.
– Hors du feu, ajouter les noix de Saint Jacques et remettre sur le feu vif.
– Laisser cuire 1 à 2 minutes sur chaque face (une petite croute doit se former à la surface des noix de Saint Jacques).
– Sortir les ramequins du four, ajouter les tronçons laqués de poireau et les noix de Saint Jacques snackées.
– Servir chaud.