Un classique. De bonnes asperges vertes cuites juste ce qu’il faut pour qu’elles restent croquantes et une merveilleuse sauce béarnaise où l’estragon laisse exalter tous ses parfums.
Un peu technique, la confection de la sauce béarnaise demande surtout patience et minutie. Elle pourra agrémenter vos viandes rouges ou blanches et des poissons grillés au barbecue.

Recette prévue pour

8 personnes

Les ingrédients de la recette

– 1 botte d’asperges vertes
– 1 botte d’estragon
– 2 échalotes
– 4 cl de vinaigre de cidre ou de vin
– 20 cl de vin blanc sec
– 3 jaunes d’œuf
– 125 g de beurre
– Sel et poivre

Les étapes de la recette

1- Laver les asperges, couper le bout de la tige et les cuire 5 à 6 minutes à la vapeur. Réserver
2- Ciseler les échalotes.
3- Hacher grossièrement la moitié de la botte d’estragon.

4- Faire fondre doucement le beurre dans une petite casserole. puis retirer la mousse blanche (le petit lait) afin de confectionner un beurre clarifié.

5- Faire revenir les échalotes avec une parcelle de beurre.
6- Déglacer au vinaigre puis ajouter le vin blanc et l’estragon. Laisser réduire de moitié.

7- Passer au chinois étamine.
8- Hacher finement de l’estragon que l’on peut mélanger avec du persil ou de la ciboulette pour en alléger le goût.

9- Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeufs puis remettre sur le feu à feu doux en remuant constamment.
10- Laisser épaissir la sauce.

11- Hors du feu, ajouter tout doucement le beurre clarifié.

12- Goûter et rectifier l’assaisonnement.
13- Ajouter le mélange d’herbes hachées.

14- Servir.

Les astuces de la recette

Ne surtout pas utiliser de vinaigre balsamique pour ne pas ramener de sucre dans la recette.