La tradition méditerranéenne revisitée tout en conservant la plupart des ingrédients d’origine.
Un poisson à la vapeur, des légumes (pommes de terre, carotte, haricots, navets, artichauts poivrade, …) à la vapeur, un jaune d’œuf cuit à la sauce soja et un espuma d’ail, tels sont les caractéristiques de cette recette revisitée.

Recette prévue pour

10 personnes

Les ingrédients de la recette

Dos de poisson cuit au bouillon d’ail

– 10 dos de cabillaud ou filets de flétan
– 3 gousses d’ail
– 10 cl de vin blanc
– Quelques branches de thym citron
– Eau
– Sel, poivre

Œuf cru cuit au soja

– 10 jaunes d’œufs
– Sauce soja salée

Taboulé de choux fleurs

– 1 chou fleur
– 1 citron vert ou jaune (selon les goûts)
– Huile d’olive
– Sel, poivre

Écrasée de pommes de terre aux légumes aïoli

– 10 pommes de terre moyennes
– 100 g de carottes
– 100 g de haricots verts
– 100 g de navets (ou de radis roses)

Espuma d’ail

– 30 cl de crème liquide
– 3 gousses d’ail
– Sel, poivre

Les étapes de la recette

Espuma d’ail

1- Peler l’ail, le dégermer et le couper en deux dans le sens de la longueur.
2- Dans une casserole, verser la crème et la faire chauffer à feu moyen.
3- Ajouter l’ail, porter à ébullition quelques secondes et laisser infuser hors du feu pendant au moins 30 minutes. Plus on fera infuser l’ail et plus le goût de l’espuma sera prononcé.

4- Une fois infusée, filtrer la préparation au chinois étamine sans fouler (ne pas récupérer ce qu’il reste dans le chinois car on veut une crème lisse).
5- Mettre la crème passée dans le siphon et percuter une cartouche de gaz.
6- Réserver au frais le siphon la tête en bas pendant au moins 2 heures.

Écrasée de pommes de terre aux légumes aïoli

1- Cuire les pommes de terre avec la peau à la vapeur ou dans un grand volume d’eau.
2- Les éplucher puis les écraser à la fourchette ou au presse-purée avec un peu d’huile d’olive. Réserver.

3- Éplucher les carottes et les couper en brunoise.
4- Les cuire à l’eau pendant 3 à 4 minutes pour garder leur croquant.
5- Équeuter les haricots verts et les cuire environ 7 minutes (garder le croquant) dans un grand volume d’eau.
6- Dès la cuisson terminée, les plonger dans une eau glacée pour conserver leur couleur verte. Les couper en brunoise comme les carottes.

7- Couper les radis (ou navets) en brunoise et les cuire dans l’eau pendant 3 à 4 minutes pour les radis (6 à 7 minutes pour les navets). Les égoutter.

8- Mélanger l’écrasée de pommes de terre avec les carottes, les haricots et les radis en prenant bien soin de ne pas écraser les petits légumes.
9- Assaisonner avec sel et poivre.

10- Avec un cercle, former des galettes avec cette préparation et les percer au centre.

11- Cuire les galettes pendant 10 minutes dans un four à 180°C.

Œuf cru cuit au soja

1- Dans des récipients individuels, laisser mariner les jaunes 30 minutes dans la sauce soja salée.

Taboulé de choux fleurs

1- Dans un saladier, râper le plus finement possible les sommités du chou-fleur.
2- Assaisonner avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus du citron, du sel et du poivre. Réserver au frais.

Dos de poisson cuit au bouillon d’ail

1- Dans une casserole, faire bouillir 1 litre d’eau avec 10 cl de vin blanc, les feuilles de thym citron et l’ail coupé et dégermé.

2- Déposer les filets de poisson dans une plaque en prenant soin de recourber la queue pour que l’épaisseur des filets reste constante et que la cuisson soit homogène.
3- Recouvrir avec le bouillon.

4- Enfourner à 180°C pendant 10 à 15 minutes.

Le dressage de la recette

– Sortir le siphon du réfrigérateur.
– Dans une assiette, déposer une coupelle de taboulé de chou-fleur.
– Déposer une galette d’écrasée de pommes de terre sitôt sortie du four et verser au centre un jaune d’œuf cuit à la sauce soja.
– Ajouter un filet de poisson et déposer dessus l’espuma d’ail.

– On peut accompagner ce plat d’un petit financier au parmesan.