Cachés dans une coque de panure, les escargots seront la surprise du chef lorsque l’on cassera la coque de chapelure.
Une façon innovante et inventive de préparer les escargots tout en conservant les bases de la recette classique des escargots au beurre persillé.
Le travail demandé en vaut la chandelle et l’effet sur vos invités sera surprenant …

Recette prévue pour

12 cromesquis

Les ingrédients de la recette

– 2 douzaines d’escargots
– 2 échalotes
– 2 gousses d’ail
– 1/2 botte de persil
– 250 g de beurre
– Chapelure
– Farine
– Oeufs
– Huile de friture

Les étapes de la recette

1- Ciseler les échalotes et les faire revenir dans un peu de beurre.

2- Ajouter les escargots et râper l’ail. Laisser cuire quelques minutes. Déglacer avec un peu de vin blanc.

3- Ajouter les reste de beurre coupé en cubes, faire fondre doucement.

4- Ajouter le persil haché finement au couteau puis laisser infuser hors du feu. Assaisonner avec sel et poivre.

5- Une fois refroidi, confectionner des demi-sphères à l’aide de moule genre « flexipan » remplies d’un escargots et de beurre à ras.

6- Passer quelques heures au congélateur pour faire prendre le beurre.
7- Une fois le beurre figé, démouler et confectionner des sphères en collant deux 1/2 sphères. Il suffit de frotter chaque 1/2 sphères sur une plaque chauffée au four puis de rassembler les deux 1/2 sphères pour qu’elles se collent.

8- Préparer une anglaise en mettant de la farine, des œufs battus et de la chapelure dans 3 assiettes différentes.
9- Passer les sphères dans la farine, puis dans l’oeuf battu et enfin dans la chapelure. Renouveler l’opération 3 à 4 fois minimum pour s’assurer de former une croute préservant le beurre d’escargot.

10- Dans une casserole, faire chauffer de l’huile (genre huile de pépins de raisin). Une fois l’huile bien chaude, y plonger les sphères pendant 1 à 2 minutes puis les sortir et les réserver sur un papier absorbant.

11- Mettre toutes les sphères frites dans un plat et finir la cuisson au four pendant 4 à 5 minutes à 160°C.

Le dressage de la recette

Servir dès la sortie du four avec un petit jus d’herbes fraîches

Les variantes de la recette

On peu rajouter des épices telles que piment d’Espelette ou curcuma à la chapelure pour rehausser le goût du cromesqui.

Les astuces de la recette

Une fois les deux 1/2 sphères recollées, il ne faut pas hésiter à repasser le montage au congélateur pendant 30 minutes avant de mettre la panure.