Un plat de fêtes qui propose deux ingrédients de luxe : le chapon et les gambas.
Le subtil mélange terre – mer allié à une sauce onctueuse met en relief chaque ingrédient de cette composition.
Un accompagnement simple de champignons et de pois gourmands permet de finaliser ce plat.
Un régal !!!!

Recette prévue pour

10 personnes

Les ingrédients de la recette

Filets de chapon rôtis et gambas – Sauce au beurre et piment d’Espelette

– 5 filets de chapon bardés (environ 500 g chacun)
– 30 gambas entières (calibre 16/20 – gambas Black Tiger)
– 100 g de beurre demi-sel
– 5 cl de whisky
– 30 cl de jus de veau (à partir de poudre)
– 3 oignons rouges
– 3 gousses d’ail
– 2 carottes
– Huile
– Piment d’Espelette
– Sel, poivre

Pleurotes à l’ail et julienne de pois gourmands

– 1 kg de pleurotes
– 250 g de pois gourmands
– 2 gousses d’ail
– Beurre
– Sel, poivre

Les étapes de la recette

Filets de chapon rôtis et gambas

1- Commander à votre boucher des filets de chapon bardés.

2- Dans une poêle, avec huile et beurre chaud, faire rôtir les filets de chapon sur toutes les faces pour bien les colorés. Ne pas hésiter à faire cette opération en plusieurs fois pour ne pas avoir trop de viande à la fois dans la poêle.

3- Décortiquer les gambas, ôter l’intestin par le haut et réserver les têtes et carapaces pour la sauce (recette ci-dessous).

4- Une fois la cuisson des différents filets de chapon terminée, mettre la viande et son jus dans un plat allant au four et enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 25 minutes.
5- Pendant la cuisson des filets de chapon, ne pas hésiter à les sortir et à les arroser avec le jus de cuisson.
6- Saisir les gambas décortiquées dans un beurre presque noisette et ne pas finir complétement la cuisson. La cuisson sera terminée au four avec les filets de chapon. Déglacer avec du vinaigre balsamique et assaisonner.

7- Au bout des 25 minutes de cuisson au four, sortir les filets et les couper en tranches un peu épaisse.

8- Disposer les tranches de viande dans un plat et l’assaisonner. Ajouter les gambas revenues.

9- Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé (pour éviter que la viande ne sèche au four) et enfourner dans un four à 130 °C pour 10 minutes minimum (fin de la cuisson) et 30 minutes maximum.

Sauce au beurre et piment d’Espelette

1- Émincer finement les oignons rouges et ciseler les gousses d’ail.
2- Déglacer la poêle de cuisson des filets de chapon avec un peu de whisky, laisser évaporer l’alcool et ajouter les oignons rouges émincés et l’ail ciselé. Faire colorer et récupérer les sucs.

3- Ajouter les carottes et les carcasses de gambas.

4- Déglacer avec le reste de whisky.
5- Hors du feu, écraser un peu les carcasses de gambas dans la poêle et ajouter le jus de veau chaud. Remettre sur le feu et laisser réduire à feu moyen pendant au moins 30 minutes.

6- Une fois réduite, passer la sauce au chinois étamine et fouler les carcasses et la garniture aromatique pour récupérer tous les sucs.

7- Laisser la sauce réduire à feu très doux.

8- 15 minutes avant de servir, ajouter un peu de piment d’Espelette et monter la sauce avec du beurre demi-sel en incorporant des petits morceaux de beurre tout en continuant de remuer. La sauce doit devenir brillante et napper le dos d’une cuillère.

Pleurotes à l’ail et julienne de pois gourmands

1- Émincer les pois gourmands en julienne et les faire revenir dans du beurre.

2- Réserver sur une feuille de papier sulfurisé.

3- Laver les pleurotes et, à la main, les effiler.

4- Dans la poêle de la sauce, faire fondre un peu de beurre et ajouter les pleurotes. Cuire les champignons pour leur faire rendre leur eau de végétation et assaisonner en fin de cuisson et ajouter l’ail ciselé.

5- Réserver avec les pois gourmands entre deux feuilles de papier sulfurisé.

6- Mettre au four à 130°C pour garder au chaud.

Le dressage de la recette

Une fois la sauce montée au beurre, sortir la viande et les légumes du four et commencer à dresser.
Dans une assiette, disposer une cuillère de pois gourmands et une cuillère de pleurotes à l’ail. Déposer deux tranches de filet de chapon à cheval sur les légumes. Mettre un morceau de barde de lard sur les pois gourmands et arroser généreusement de sauce. Servir chaud.

Les variantes de la recette

– On peut utiliser des giroles ou des trompettes de la mort à la place des pleurotes.
– L’ajout de piment d’Espelette à la fin de la confection de la sauce est facultatif et est à la discrétion de chacun.
– Les restes de carcasses après foulage peuvent être utilisés pour confectionner une verrine apéritive de velouté de crustacés.

Les astuces de la recette

– Toujours saler les champignons en fin de cuisson pour éviter de leur faire rendre leur eau de végétation tout de suite.
– Bien assaisonner la viande après l’avoir fait rôtir à la poêle et avant de la mettre au four avec les gambas.
– Lorsqu’on monte la sauce au beurre, si elle tranche (càd que le beurre ne s’incorpore pas bien dans la sauce), on peut la récupérer en ajoutant un peu d’eau tiède.