Noix de Saint-Jacques en habit de parmesan, poireaux au beurre demi-sel et crème de carotte au thym citron
Une recette de noix de Saint-Jacques avec un nouveau type de cuisson : la cuisson au four.
Les noix de Saint-Jacques sont protégées par une pellicule de parmesan (ou un mélange de poudre de noisette et de pistaches concassées).
On ajoute à ce classique de la gastronomie française une crème de carotte relevée de thym citron ainsi qu’une tombée de poireaux au beurre demi-sel.
Un régal …
Recette prévue pour
10 personnes
Les ingrédients de la recette
– 40 noix de Saint-Jacques
– 100 g de parmesan
– 3 carottes
– 2 poireaux
– 20cl de crème liquide
– 1 parcelle de beurre demi-sel (15 g)
– Huile d’olive
– Martini blanc
– Sel, poivre
Les étapes de la recette
1- Émincer les poireaux après les avoir laver abondamment à l’eau pour enlever la terre.
2- Dans une poêle à feu vif, faire fondre le beurre demi-sel et ajouter les poireaux.
3- Laisser apparaître les sucs de cuisson et déglacer au martini blanc.
4- Réduire le feu, couvrir et laisser compoter au moins 40 minutes.
5- Gratter les carottes et les tailler en paysanne (dés coupés grossièrement).
6- Récupérer les feuilles des tiges de thym citron.
7- Dans une poêle à feu vif, faire fondre le beurre noisette puis ajouter les carottes et le thym citron. Laisser cuire environ 10 minutes.
8- Ajouter la crème liquide à hauteur et réduire le feu (garder une petite ébullition). Finir de cuire (on teste en piquant les carottes).
9- A mi-cuisson, saler les poireaux.
10- Une fois cuites, mixer les carottes puis rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre (ou du piment d’Espelette).
11- Beurrer un plat allant au four, ajouter du sel et du poivre et y disposer les noix de Saint-Jacques. Mettre du sel et du poivre sur le dessus.
12- Avant cuisson, recouvrir chaque noix de Saint-Jacques d’un dôme de parmesan râpé.
13- Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 8 à 10 minutes.
Le dressage de la recette
Au fond d’une assiette, faire un rond de crème de carottes, puis déposer un petit tas de tombée de poireaux.
Ajouter les noix de Saint-Jacques autour du dôme de poireaux.
Les variantes de la recette
A la place du parmesan, on peut utiliser un mélange de poudre de noisette et de pistaches concassées.
On peut ajouter à la tombée de poireaux des oignons coupées très fins et cuits en même temps.
On peut remplacer les carottes par de la courge en ajoutant alors du sirop d’érable pour rappeler le goût sucré des carottes.