Une nouvelle tentative de revisiter un classique de la gastronomie traditionnelle et régionale française.
En conservant les ingrédients de base (haricots lingots, confit de canard, tomate ou saucisses de Toulouse) et en en ajoutant certains moins attendus (pied de cochon, …), cette recette propose une nouvelle vision plus gastronomique et plus innovante de ce plat.
Un visuel peut habituel vous permettra de le servir et de ne rien dire à vos convives. A eux de deviner quel est le plat originel …

Recette prévue pour

environ 10 personnes

Les ingrédients de la recette

Purée de haricots lingot

– 500 g de haricots lingot « Castelnaudary » ou tarbais
– 10 cl de lait
– 30 cl de crème liquide
– Tomates séchées déshydratées (1 bonne poignée)
– Piment d’Espelette (facultatif)
– Crème de balsamique
– Sel, poivre

Brick de canard confit, de lardons et de pied de cochon

– 5 cuisses de canard confites
– 3 échalotes
– 100 g de petits lardons (fumés ou non selon votre goût)
– 3 tranches d’épaule de jambon plutôt épaisses
– 1 pied de cochon cuit
– 10 feuilles de brick
– Herbes fraiches (ciboulette, cerfeuil, …)
– Sel, poivre

Saucisses de Toulouse en habit croustillant

– 500 g de saucisses de Toulouse
– 1 paquet de kadaïf

Les étapes de la recette

Purée de haricots lingot

1- Si vous utilisez des haricots secs, la veille de la préparation, faîtes tremper les haricots dans de l’eau tiède pendant 12 heures.
2- Le lendemain, changer l’eau et faire cuire les haricots dans 4,5 volume d’eau pendant 3 heures en démarrant la cuisson à l’eau froide. On peut ajouter un bouquet aromatique dans l’eau ainsi que du thym citron pour parfumer le bouillon de cuisson.
3- Une fois cuits, passer les haricots et réserver.
4- Mettre les tomates déshydratées à tremper dans de l’eau tiède. Les couper en fine brunoise.
5- Porter à ébullition le mélange lait et crème, puis ajouter les haricots, du sel et du poivre.

6- Laisser cuire pendant quelques minutes puis passer la moitié de la préparation au chinois étamine pour récupérer de la crème parfumée par les haricots. Réserver.

7- Mixer les haricots et le reste de crème.

8- Ajouter la brunoise de tomates séchées après les avoir fait revenir dans une casserole pour leur faire dégager tout leur goût. A ce stade on peut ajouter du piment d’Espelette et corriger l’assaisonnement de la purée.

9- Remettre sur feu doux pour conserver en température. On peut aussi utiliser un bain-marie pour conserver en température.
10- Avec la crème récupérer, on fait une sauce d’accompagnement en y ajoutant de la crème de balsamique noire.

Brick de canard confit, de lardons et de pied de cochon

1- Effilocher le pied de cochon et les cuisses de canard confites.

2- Couper l’épaule de jambon en très petits dés.
3- Ciseler les échalotes.

4- Dans une poêle sans matière grasse, mettre à cuire les lardons puis ajouter les viandes effilochées. Faire cuire à feu soutenu pour donner du croustillant.
5- Ajouter des herbes fraiches et les échalotes.

6- Une fois cuit, laisser bien refroidir le mélange avant de préparer les aumônières.
7- Dans une feuille de brick, mettre un petit tas de viandes cuites au centre et refermer afin de confectionner une aumônière. Maintenir fermer avec un pic en bois.

8- Mettre au four préchauffé à 180°C pendant environ 5 mn pour une précuisson. On pourra les faire réchauffer 5 mn de plus dans le four avant de servir le plat.

Saucisses de Toulouse en habit croustillant

1- Détailler les saucisses en tronçons réguliers.

2- Faire revenir les tronçons dans une poêle sur les deux faces jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.

3- Allonger la pâte de kadaïf sur le plan de travail en petit tas et enrouler le autour d’un tronçons de saucisse.

4- Disposer sur une plaque et passer au four à 180°C jusqu’à coloration (environ 10 minutes).

Les astuces de la recette

Attention à la texture de la purée de haricots lingot lorsque vous la ferez réchauffer au bain-marie. Elle a tendance à épaissir et donc il ne faut hésiter à la rallonger avec un peu de crème ou de mélange crème-lait s’il vous en reste.