Des mets de tradition dans cette version revisitée de l’œuf mollet à la lyonnaise.
Du sabodet (sorte de saucisson à cuire), du ris de veau (fin et délicat), du vin rouge bien entendu, de la pistache et une belle purée de pommes de terre bien onctueuse sont les ingrédients principaux de ce plat.
Un accord parfait de ces ingrédients donne au plat tout sa plénitude et sa gourmandise.

Recette prévue pour

environ 10 personnes

Les ingrédients de la recette

– 10 oeufs
– 10 oignons rouges
– 200 g de sabodet ou de saucisson à cuire lyonnais
– 100 g de ris de veau
– 1 poignée de poudre de pistache
– 20 cl de vin rouge
– 20 cl de crème fraîche liquide
– 2 gousses d’ail
– 5 pommes de terre
– Beurre
– Herbes fraîches
– Sel, poivre

Les étapes de la recette

1- Mettre tremper les ris de veau pendant environ 1 heure dans une eau vinaigrée pour leur faire rendre leur trop-plein de sang.
2- Mettre à cuire le sabodet dans une eau frémissante mais non bouillonnante sans le piquer (on veut conserver le gras du saucisson). Compter 25 minutes de cuisson pour 500 g de saucisson.

3 – Cuire les pommes de terre à la vapeur sans les éplucher.
4- Pendant la cuisson, hacher l’ail et les herbes fraîches et réserver.
5- Ciseler les oignons rouges et les faire suer dans du beurre à feu vif.

6- Déglacer au vin rouge puis laisser cuire à feu moyen pendant au moins 20 minutes.

7- Pocher les ris de veau pendant 5 minutes dans une eau frémissante. Ne porter surtout pas à ébullition car les ris de veau deviendraient élastiques.

8- Une fois pochés, sortir les ris de veau et leur enlever leur peau avec un couteau.

9- Les couper en deux dans le sens de la longueur, puis les presser entre deux feuilles de papier sulfurisé et deux planches à découper pour leur donner une belle forme avant découpe. Les réserver ainsi pendant 30 minutes au réfrigérateur.

10- Une fois le ris de veau et le sabodet cuits, les couper en petits dés réguliers.

11- Les ajouter à la réduction de vin rouge et oignons, ajouter la ciboulette ciselée, la crème fraîche et laisser cuire à feu doux.

12- Dans une casserole, mettre à cuire pendant 6 minutes les œufs après la reprise d’ébullition.
13- Les sortir de l’eau et les écaler avec précaution (attention ils sont encore très fragiles). Réserver.
14- Une fois cuites, éplucher les pommes de terre, ajouter l’ail haché, les herbes fraîches et écraser à la fourchette ou au presse-purée. Ajouter du beurre pour avoir une belle purée onctueuse.

15- Dans un plat allant au four, disposer l’écrasé de pommes de terre puis creuser 10 nids afin de pouvoir y déposer chaque œuf. Recouvrir de sauce vin rouge, oignons, sabodet et ris de veau puis saupoudrer de poudre de pistaches et enfourner à 160°C pendant quelques minutes pour finir la cuisson des œufs et réchauffer tous les ingrédients.

Garder de la sauce pour le dressage.

Le dressage de la recette

Dans une assiette, disposer un nid d’écrasé de pommes de terre puis déposer dessus un œuf mollet.
Arroser généreusement de sauce au vin rouge, oignon, sabodet et ris de veau.
Couper l’œuf pour faire couler le jaune et rendre le plat plus gourmand.