Filet de veau, sauce aux échalotes – Gratin aux cèpes
Des ingrédients de qualité pour un plat de fêtes.
Le parfum des cèpes se répand au sein des pommes de terre pour faire d’un gratin un plat d’exception.
Une sauce chargée des sucs de cuisson du veau et un filet parfait en cuisson finissent de donner à ce plat toute sa grandeur.
Recette prévue pour
10 personnes
Les ingrédients de la recette
Gratin de cèpes
– 2,5 kg de pommes de terre (princesse amandine par exemple)
– 100 g de cèpes séchés
– 3 oignons
– 2 gousses d’ail
– 500 g de crème
– 500 g de lait
– 1 parcelle de beurre (environ 15 g)
– Gruyère râpé
– Sel et poivre
Filet de veau et sauce à l’échalote
– 2 kg de filet de veau
– 4 échalotes
– 4 cl de vinaigre (balsamique blanc ou Xérès)
– 50 cl de fond de veau
– 10 cl de vin rouge liquoreux (genre porto ou martini rouge)
– 1 parcelle de beurre
– Sel et poivre
Les étapes de la recette
Gratin aux cèpes
1- Émincer les oignons.
2- Les faire revenir dans une casserole avec une parcelle de beurre.
3- Ajouter le lait, la crème, l’ail écrasée avec la lame d’un couteau et les cèpes séchés.
4- Porter à ébullition et laisser infuser au moins 10 minutes mais pas plus de 30 minutes. Mixer légèrement.
5- Éplucher les pommes de terre et les tailler en tranches très fines (épaisseur d’une feuille de papier cigarette !!!)
6- Faire une belle couche avec les tranches de pommes de terre au fond du plat à gratin en les disposant harmonieusement.
7- Ajouter une couche de cèpes et de crème.
8- Répéter les opération 6 et 7 jusqu’à finir par une couche de crème infusée de cèpes.
9- Ajouter le gruyère râpé.
10- Enfourner dans un four préchauffé à 170°C pour environ 40 minutes.
Filet de veau et sauce à l’échalote
1- Préparer 50 cl de fond de veau et le faire chauffer.
2- Éplucher et émincer les échalotes.
3- Les faire suer dans une parcelle de beurre et un peu d’huile pour que le beurre ne brûle pas.
4- Déglacer avec le vinaigre.
5- Ajouter le fond de veau et laisser réduire à feu moyen pendant au moins 30 minutes.
6- Trancher le filet de veau en tranches d’égales épaisseurs.
7- Saisir la viande dans une poêle avec du beurre sur les deux faces.
8- Réserver la viande dans un plat allant au four.
9- Déglacer la poêle avec le vin rouge liquoreux et en recouvrir la viande.
10- Finir la cuisson de la viande pendant 4 à 5 minutes dans un four à 170°C.
Le dressage de la recette
Sortir le gratin et la viande du four.
Déposer un peu de gratin au centre de l’assiette et le couvrir d’une ou deux tranches de veau.
Arroser avec un peu de sauce aux échalotes et en déposer un peu dans l’assiette.
Les astuces de la recette
1- Il ne faut faire infuser les cèpes plus de 30 minutes dans la crème et le lait. Une fois infuser on peut mixer le mélange à la girafe.
2- Lors de la cuisson de la viande, il ne faut la retourner dans la poêle pour cuire la deuxième face que lorsque la première face est bien cuite et forme une petite croute.
3- Une fois la viande cuite à la poêle, on peut la recouvrir d’un papier aluminium et la conserver 1h30 à 2h à température ambiante avant de la passer en cuisson au four.