Un sauté de veau façon basquaise et un savant mélange de potimarron, de fromage basque et d’un crumble salé, tels sont les ingrédients de ce plat.
Automnal et traditionnel, ce plat sera parfait pour satisfaire vos convives tout en leur faisant le plaisir de découvrir des traditions peu connues.

Recette prévue pour

10 personnes

Les ingrédients de la recette

Veau à la basque

– 2 kg de sauté de veau (épaule)
– 5 oignons rouges
– 2 poivrons rouges
– 2 poivrons jaunes
– 2 gousses d’ail
– 50 cl de jus de veau
– Thym citron
– Piment d’Espelette
– Vinaigre
– 1 cuillère à soupe d’huile
– Sel et poivre du moulin

Crumble, potimarron et ossau-iraty

– 600 g de potimarron
– 1 tranche de ossau-iraty
– 1 parcelle de beurre (15 à 20 g)
– 125 g de beurre pommade
– 125 g  de parmesan râpé
– 150 g de farine
– Sel et poivre

Les étapes de la recette

Veau à la basque

1- Faire chauffer le jus de veau.
2- Couper le veau en morceaux réguliers.
3- Dans une cocotte, saisir à l’huile les morceaux de veau et les faire colorer.

4- Débarrasser la viande et réserver.

5- Dans la même cocotte, faire revenir les oignons rouges émincés.
6- Laisser colorer un peu puis ajouter le poivron émincé en fine lamelle (julienne).

7- Ajouter l’ail haché et le thym citron.
8- Faire revenir 3 à 4 minutes puis déglacer au vinaigre.
9- Verser le jus de veau.
10- Baisser le feu et remettre la viande.

11- Mettre un couvercle sur la cocotte et laisser cuire 1h45mn à tout petit bouillon.

Crumble, potimarron et ossau-iraty

1- Laver le potimarron puis le couper en brunoise.

2- Le faire revenir dans du beurre pendant 4 à 5 minutes.

3- Rajouter de l’eau et une parcelle de beurre.

4- Baisser le feu et poursuivre la cuisson environ 15 minutes jusqu’à demi-glace.

5- Couper le fromage ossau-iraty en petits dés (brunoise).
6- Laisser refroidir un peu le potimarron et y incorporer les dés de fromage.

7- Préparer la pâte à crumble en mélangeant du bout des doigts ou entre les paumes des mains tous les ingrédients (150g de farine, 125 g de beurre pommade, 125 g de parmesan râpé, une pincée de sel et un peu de poivre).

8- Dans une verrine, disposer le mélange potimarron – ossau-iraty puis recouvrir avec la pâte à crumble.

9- Cuire les verrines pendant 15 à 20 minutes à 200°C.

Les astuces de la recette

Attention à ne pas assaisonner la viande en début de cuisson, ce qui aurait tendance à la faire durcir.

S’assurer que la cuisson du veau se passe bien à petit bouillon et non à fort bouillonnement, car la viande aurait aussi tendance à durcir.

Bien incorporer les dés d’ossau-iraty après avoir fait refroidir le potimarron pour éviter qu’il ne fonde.