Une entrée qui allie les saveurs de l’aubergine et la finesse de la noix de pétoncle.
Le déglaçage au vinaigre de Xérès amène une touche d’amertume nécessaire au plat.

Recette prévue pour

8 personnes

Les ingrédients de la recette

Croustillant millefeuille

– 8 feuilles de brick
– Huile d’olive
– Sésame dorée
– Sel, poivre

Caviar d’aubergines

– 4 aubergines
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 1 gousse d’ail
– Herbes aromatiques (thym, romarin, thym citron, …)

Noix de pétoncle

– 32 noix de pétoncles
– Beurre demi-sel
– Farine
– Vinaigre de Xérès
– Sel, poivre

Les étapes de la recette

Croustillant millefeuille

1- Couper chaque feuille en triangle.
2- Au pinceau, les badigeonner d’huile d’olive et parsemer de graines de sésame dorée.

3- Cuire au four préchauffé à 180°C jusqu’à coloration.
4- Réserver.

Caviar d’aubergines

1- Laver les aubergines et couper les en deux.
2- Les entailler assez profondément.
3- Dégermer la gousse d’ail et la couper en morceau.
4- Piquer les aubergines avec l’ail puis arroser avec l’huile d’olive et assaisonner.
5- Dans un four préchauffé à 200°C pendant environ 45 minutes.

6- Après cuisson, avec une cuillère, récupérer la chair des aubergines.
7- Ajouter la crème de balsamique et les herbes aromatiques et mixer.
8- Réserver

Noix de pétoncle

1- Fariner et assaisonner les noix de pétoncles sur les deux faces.
2- Dans une grande poêle, faire un beurre noisette et saisir les noix quelques minutes sur chaque face. Débarrasser.
3- Vider la poêle du surplus de beurre et déglacer avec le vinaigre de Xérès.
4- Remettre les noix de pétoncle et les enrober du liquide de déglaçage.

Le dressage de la recette

Faire un millefeuille en intercalant les triangles de feuilles de brick avec une couche de caviar d’aubergine et de noix de pétoncle glacées.
Ajouter une feuille de coriandre pour la présentation et un filet d’huile d’olive autour.