Une belle alliance entre des légumes tombés dans l’oubli et un ingrédient d’exception.
L’onctuosité du velouté, le fondant des noix parfaitement snackées, la fraîcheur des herbes, l’amertume du gingembre râpé et le peps de la liqueur de truffe forment un mariage parfait et de grande classe.

Recette prévue pour

8 personnes

Les ingrédients de la recette

– 5 panais
– 4 topinambours
– 40 petites noix de Saint-Jacques (pétoncles)
– 1 oignon
– 1 cuillère à soupe de gingembre râpé (environ 10 g)
– 20 cl de crème liquide
– 1 parcelle de beurre (15 g)
– 4 cl de liqueur de truffe
– Herbes fraîche (estragon et ciboulette)
– Farine
– Sel, poivre

Les étapes de la recette

1- Émincer l’oignon et le faire suer à feu vif avec du beurre.
2- Couper les panais (ôter le cœur trop dur) et les topinambours en dés réguliers et les ajouter à l’oignon.
3- Mettre le gingembre râpé et faire revenir le tout quelques minutes.
4- Quand les suces commencent à apparaître, déglacer à la liqueur de truffe.
5- Ajouter de l’eau à hauteur avec les herbes fraîches. Assaisonner et laisser mijoter à feu moyen pendant 20 à 25 minutes.
6- Mixer les légumes et rajouter de la crème et du jus de cuisson pour obtenir la texture du velouté désirée. Vérifier l’assaisonnement.
7- Égoutter soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant et les fariner. Assaisonner les des 2 côtés.
8- Dans une poêle, faire colorer le beurre noisette à feu vif et saisir les noix de Saint-Jacques 2 minutes par face. Ne les retourner que lorsque la 1ère face est bien colorée et à former une croûte.

9- Sortir les Saint-Jacques et déglacer la poêle avec la liqueur de truffe.
10- Remettre les Saint-Jacques dans le jus de déglaçage pour les faire luire.

Le dressage de la recette

– Dans un bol, mettre du velouté puis ajouter délicatement quelques noix de Saint-Jacques pour qu’elle restent en surface.
– Décorer avec de la crème de balsamique (à la truffe si possible !!!)

Les variantes de la recette

En remplacement du panais, on peut utiliser de la racine de persil (très difficile à trouver) ou du cerfeuil tuberculeux.

Les astuces de la recette

– Si les noix de Saint-Jacques sont congelées, il faut les faire décongeler 24 heures avant dans du lait au réfrigérateur.
– Il faut bien enlever le cœur des panais car il est dur et amer en goût.