Une belle recette d’un plat qui remet à l’honneur des légumes perdus de vue (butternut, rutabaga, potimarron, panais, …) en les associant à un ingrédient d’exception : la noix de Saint-Jacques.
Un peu de fraîcheur est apportée avec un accompagnement à la ricotta et aux herbes fraîches (ciboulette, estragon, …).

Recette prévue pour

8 personnes

Les ingrédients de la recette

Noix de Saint-Jacques

– 24 grosses noix de Saint-Jacques
– Liqueur de truffe
– 2 parcelles de beurre demi-sel
– Farine
– Sel, poivre

Râpées de légumes oubliés

– 700 g de légumes (1 morceau de courge butternut, 1 rutabaga, 1 morceau de potimarron et 1 panais)
– 1 oignon nouveau
– 3 œufs
– 1 sachet de levure
– 50 g de farine
– Ciboulette
– Noix de muscade
– Sel, poivre

Ricotta aux herbes fraîches

– 200 g de ricotta
– Mélange d’herbes fraîches hachées (ciboulette, estragon, …)
– 3 cuillères à soupe d’huile de truffe ou de noix
– 2 cuillères à soupe de vinaigre de truffe ou de Xérès
– Sel, poivre

Les étapes de la recette

Râpées de légumes oubliés

1- Râper l’oignon nouveau finement.
2- Râper les légumes puis les presser dans un torchon propre pour éliminer le surplus d’eau.
3- Ciseler la ciboulette.
4- Faire un mélange avec la farine, la levure, la ciboulette ciselée, la noix de muscade râpée et les œufs.
5- Ajouter les légumes à ce mélange et assaisonner.
6- Dans une poêle, faire chauffer l’huile et une fois celle-ci chaude, disposer une grosse cuillère de la préparation dans un emporte-pièce pour constituer une râpée.
7- Cuire 3 à 4 minutes de chaque côté.

8- Finir la cuisson au four à 180°C si nécessaire.

Ricotta aux herbes fraîches

1- Ciseler finement les herbes fraîches.
2- Mélanger tous les ingrédients et assaisonner à convenance.
3- Réserver au frais.

Noix de Saint-Jacques poêlés

1- Égoutter le plus possible les noix de Saint-Jacques et les essuyer avec du papier absorbant.
2- Assaisonner les sur toutes les faces et passer les dans la farine en ôtant le surplus de farine au final (les secouer entre les mains)
3- Faire fondre le beurre demi-sel dans une poêle et le laisser devenir noisette.
4- Saisir les noix de Saint-Jacques 2 à 3 minutes de chaque côté (la coloration et la croûte formée par la cuisson donne une indication).

5- Déglacer à la liqueur de truffe.

Le dressage de la recette

– Décorer l’assiette avec de la crème de balsamique.
– Déposer 2 râpées en équilibre et placer 3 noix de Saint-Jacques autour et les arroser de beurre demi-sel déglacer à la liqueur de truffe.
– Faire un petit monticule avec la ricotta.

Les variantes de la recette

– En remplacement du panais, on peut utiliser de la racine de persil (très difficile à trouver) ou du cerfeuil tuberculeux.
– Si on a la chance d’avoir de la truffe (melanosporum), on peut en faire des petits copeaux que l’on rajoutera à la ricotta. Attention à bien équilibrer les goûts car la truffe est très puissante.

Les astuces de la recette

– Si on utilise des noix de Saint-Jacques congelées, il faut les faire décongeler 24 heures avant dans du lait au réfrigérateur.
– Pour préparer les panais, il faut bien enlever le cœur du légume qui est dur et amer.