Une nouvelle fois, on cuisine des noix de Saint-Jacques que l’on agrémente cette fois-ci d’une galette de pommes de terre et poireaux panée dans des graines de sésame et/ou de pavot bleu.
La crème de crustacés est confectionnée grâce au parure des langoustines de la recette « langoustines poêlées » ou avec du bouillon ou fumet de poisson.

Recette prévue pour

6 personnes

Les ingrédients de la recette

– 18 noix de Saint-Jacques (soit 3 noix par personnes)
– 5 pommes de terre (belle de Fontenay)
– 6 petits poireaux
– 1 botte de ciboulette
– 1 fumet de poisson
– 100 g de beurre 1/2 sel
– Poudre de noisette
– Graines de pavot bleu et/ou graines de sésame doré
– Huile d’olive
– Vin blanc
– Farine
– Beurre
– Sel, poivre
– Crème de balsamique (facultatif)

Les étapes de la recette

1- Cuire les pommes de terre dans un grand volume d’eau salée.

2- Émincer les poireaux dans la longueur.

3- Les faire revenir dans une parcelle de beurre (15 g) noisette et remuer pour garder la couleur.

4- Assaisonner en fin de cuisson afin d’éviter qu’ils ne rendent trop d’eau.
5- Égoutter et réserver.

6- Dans la même casserole, ajouter les têtes de langoustines (ou un bouillon de poisson) et déglacer au vin blanc.

7- Émincer la ciboulette

8- Dans la réduction de langoustines, ajouter la ciboulette émincée puis incorporer petit à petit 100 g de beurre 1/2 sel en petits morceaux tout en fouettant.

9- Laisser épaissir la préparation jusqu’à la consistance désirée pour cette sauce.

10- Écraser les pommes de terre à la fourchette.

11- Mélanger l’écrasé de pommes de terre avec les poireaux.

12- Mélanger la poudre de noisette avec les graines de pavot et/ou de sésame et ajouter une pincée de sel.

13- Avec un cercle, préparer des galettes du mélange pomme de terre – poireau.

14- Recouvrir les galettes du mélange de graines.

15- Enfourner les galettes 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C.
16- Sortir les noix de Saint-Jacques du réfrigérateur et les assaisonner sur les 2 faces avec du sel et du poivre.

17- Les passer dans la farine et enlever l’excédent de farine en les tapotant.
18- Dans une grande poêle, faire chauffer du beurre et attendre qu’il devienne noisette.
19- Mettre toutes les noix de Saint-Jacques dans la poêle (s’il y en a beaucoup, le faire hors du feu pour une cuisson identique pour chacune des noix).
20- Laisser cuire 2 minutes par face sans les remuer.
21- En fin de cuisson, débarrasser les noix de Saint-Jacques, déglacer la poêle avec du vinaigre de Xérès ou du vinaigre balsamique.
22- Remettre les noix de Saint-Jacques dans la poêle déglacée pour les nacrer avec le liquide de déglaçage.

Le dressage de la recette

– Poser une galette au centre de l’assiette.
– Arroser la galette avec la crème de crustacés à la ciboulette.
– Poser les 3 noix de Saint-Jacques sur la galette.
– Décorer d’un trait de crème de balsamique