Une recette de veau automnale avec un mariage subtil entre la panure (noisette et châtaigne), un accompagnement de légumes de saison (potimarron, butternut et oignons) et les champignons.
La crème d’ail amène le petit plus gustatif à cette recette.

Recette prévue pour

environ 10 personnes

Les ingrédients de la recette

Veau en fine croûte de noisette/châtaigne/parmesan/pavot

– 10 escalopes de veau
– 100 g de chapelure (pain rassis)
– 200 g de poudre de noisettes
– 1cuillère à soupe de farine de châtaigne
– 100 g de parmesan
– 1 poignée de graines de pavot bleu
– Farine
– 3 œufs
– Beurre
– Huile d’olive
– Sel, poivre

Chanterelles jaunes à l’ail et à la coriandre

– 400 g de champignons
– 2 gousses d’ails
– 1 botte de coriandre
– 20 g de beurre

Légumes de saison

– 4 oignons blancs nouveaux
– 1/2 potimarron
– 1/2 courge butternut
– Huile d’olive
– Sel, poivre

Crème d’ail

– 6 gousses d’ail
– 30 cl de crème liquide entière
– Sel, poivre

Les étapes de la recette

Veau en fine croûte de noisette/châtaigne/parmesan/pavot

1- Mélanger la chapelure, la poudre de noisette, la farine de châtaigne, le parmesan et les graines de pavot. Réserver dans un plat pour paner les escalopes de veau.

2- Casser les œufs dans un saladier et les battre. Réserver.
3- Mettre de la farine dans un saladier. Réserver.
4- Préparer les escalopes de veau en les assaisonnant avec sel et poivre puis entailler le tour pour éviter qu’elles ne se rétractent à la cuisson.

5- Passer chaque morceau de veau dans la farine et tapoter pour enlever l’excédent de farine.
6- Passer ce morceau de veau dans les œufs battus.
7- Finir en recouvrant le morceau de veau avec l’appareil à panure. Bien recouvrir avec les mains la totalité du morceau.
8- Dans une poêle, faire chauffer le beurre et l’huile d’olive. Une fois la poêle très chaude, disposer les morceaux de veau dans la poêle. Attention à ne pas surcharger la poêle et de faire la cuisson de tous les morceaux en plusieurs fois si nécessaire.

9- Une fois les morceaux de veau colorés sur les 2 faces (2 à 3 minutes par face), les réserver dans un plat allant au four en les disposant en écailles de poisson.

10- Avant de servir, reprendre la cuisson au four préchauffé à 180°C pendant environ 10 minutes (recouvrir la viande avec une feuille de papier sulfurisé pour éviter qu’elle ne se dessèche).

Chanterelles jaunes à l’ail et à la coriandre

1- Laver et trier les champignons.

2- Émincer l’ail après l’avoir dégermer.
3- Hacher la coriandre au couteau.
4- Dans une poêle, faire fondre le beurre et ajouter les champignons, l’ail et la coriandre.
5- A feu vif, faire rendre leur eau de végétation aux champignons puis la vider.

6- Reprendre la cuisson à feu moyen pendant environ 2 à 3 minutes.
7- Assaisonner en fin de cuisson.

Légumes de saison

1- Escaloper les oignons nouveaux en fines tranches.

2- Peler la courge butternut et la détailler en cubes réguliers.
3- Sans le peler, détailler le potimarron en dés réguliers.

4- Dans une poêle, faire chauffer de l’huile d’olive et ajouter les légumes coupés.

5- Laisser compoter sans couvrir.

Crème d’ail

1- Éplucher les gousse d’ail, les dégermer et les couper en deux.
2- Dans une casserole, verser la crème et ajouter l’ail. Porter à ébullition.
3- Baisser le feu et laisser cuire 20 minutes.

4- Si nécessaire, mixer puis assaisonner avec sel et poivre.

Le dressage de la recette

Dans une assiette, dans un rond de dressage, disposer une couche de légumes puis recouvrir d’un morceau de veau en croûte. Par-dessus, ajouter quelques champignons et entourer d’un peu de crème d’ail.

Les astuces de la recette

– Pour que le veau ne se rétracte pas à la cuisson, il faut l’entailler sur le pourtour.
– Il faut bien dégermer l’ail pour le rendre plus digeste.
– Pour commencer la cuisson des champignons, il faut un feu vif afin de leur faire rendre leur eau de végétation, puis finir la cuisson à feu moyen.