Le morceau de bœuf le plus fin et le plus savoureux est cuisiné en basse température pour lui garder toute son onctuosité et sa tendreté.
Accompagné d’un jus à base d’oignon rouge et de Martini blanc et d’un écrasé de pomme de terre renforcé par une noix de foie gras, ce morceau de viande parfaitement cuit devient un plat de grande qualité.

Recette prévue pour

10 personnes

Les ingrédients de la recette

Filets de bœuf

– 10 portions de filet de bœuf de 160 g chacun
– Beurre
– Sel, poivre

Sucettes et aumônières de pomme de terre au foie gras

– 10 pommes de terre (princesse amandine ou belle de Fontenay)
– 10 tranches de bresaola (viande de bœuf séchée)
– 250 g de foie gras
– 2 cl de vin blanc, cognac ou porto (au choix)
– 20 g de sucre
– Sel, poivre

Sauce au Martini blanc

– 10 petits oignons rouges
– 20 cl de Martini blanc
– 30 cl de fond de veau (confectionné à partir de fond de veau en poudre)
– Beurre demi-sel
– Sel, poivre

Les étapes de la recette

La sauce au Martini blanc

1- Ciseler les oignons rouges.
2- Faire suer les oignons dans le beurre demi-sel à feu vif.

3- Une fois que les oignons sont devenus translucides, déglacer avec le Martini blanc et laisser réduire de moitié à feu doux.

4- Une fois réduit, ajouter le fond de veau, relancer une ébullition puis réduire à nouveau le feu pour faire réduire la sauce au moins pendant 1 heure.

Sucettes et aumônières de pomme de terre au foie gras

1- Couper le foie gras en petits morceaux

2- Les mettre dans un saladier et ajouter l’alcool, le sel, le poivre et le sucre.

3- Remuer délicatement, filmer (pour éviter l’oxydation) et réserver au réfrigérateur.
4- Peler et couper les pommes de terre en morceaux réguliers (pour la cuisson)
5- Faire cuire les pommes de terre dans un grand volume d’eau salée.

6- Une fois cuites, écraser les pommes de terre avec un presse-purée pour garder encore un peu de morceaux.

7- Sur une plaque allant au four, étaler les tranches de bresaola.

8- Faire un petit tas d’écrasé de pomme de terre avec un puits au centre.

9- Ajouter un dé de foie gras dans le puits et refermer la bresaola pour former une aumônière. Faire tenir avec un pic.
10- Avec le reste d’écrasé de pomme de terre, confectionner des petites boules de purée farcies avec un dé de foie gars.

11- Faire chauffer au four à 120°C pendant quelques minutes juste pour faire fondre le foie gras.

Filet de bœuf en basse température

1- Préchauffer le four à 120°C.
2- Parer les morceaux de filet de bœuf et les répartir dans un plat allant au four.

3- Mettre une noix de beurre sous et sur chaque morceau de bœuf.

4- Cuire pendant 20 minutes.
5- Sortir du four, débarrasser le jus de cuisson et retourner les morceaux.
6- Remettre au four pour 8 à 10 minutes.
7- Sortir du four et débarrasser le jus de cuisson.
8- Recouvrir avec la sauce et conserver au four à 70°C maximum pendant 20 minutes si nécessaire.

Le dressage de la recette

Dans une assiette, répartir les morceaux de filet, les aumônières et les sucettes farcies au foie gras.
Arroser généreusement de sauce.