Un plat qui sent l’Espagne avec son chorizo et ses piquillos.
Un accompagnement à base d’oignons rouges sucrés et de lard fumés (un beau contraste entre les 2 ingrédients) est idéal.

Recette prévue pour

10 personnes

Les ingrédients de la recette

Ballotine de veau

– 10 escalopes de veau très fines
– 20 tranches de chorizo doux
– 10 piquillos (petits poivrons)
– Moutarde à l’ancienne
– Herbes fraîches (ciboulette, …)
– Sel, poivre du moulin
– Film alimentaire supportant la chaleur

Accompagnement

– 4 oignons rouges
– 250 g de lard fumé
– 1 parcelle de beurre (15 g)

Sauce vin blanc aux zestes d’orange

– 30 cl de crème liquide
– 2 échalotes
– 10 cl de vin blanc
– 10 cl de bouillon de légumes
– 1 orange
– 1 parcelle de beurre (15 g)
– Sel, poivre

Les étapes de la recette

Ballotine de veau façon « ibérique »

1- Aplatir si nécessaire les escalopes de veau entre deux feuilles de papier sulfurisé en utilisant le plat d’un couteau épais ou un rouleau à pâtisserie (attention à ne pas casser la fibre de la viande en appuyant trop fort).
2- Tartiner l’escalope avec la moutarde à l’ancienne et les herbes.
3- Recouvrir la moitié de l’escalope avec les piquillos ouverts en deux et les tranches de chorizo.
4- Rouler l’escalope en ballotine et finir de la fermer avec une 1ère couche de film alimentaire en fermant à chaque extrémité avec un nœud. Si des bulles d’air se sont formées, les évacuer en perçant le film avec une aiguille.
5- Rouler une seconde couche de film alimentaire autour du boudin.
6- Réserver au frais
7- Pocher les ballotines dans une eau frémissante (non bouillonnante) pendant environ 30 minutes.

Accompagnement

1- Couper grossièrement en tranches les oignons rouges.
2- Les faire revenir dans du beurre et ajouter les lardons fumés.
3- Laisser compoter.

Sauce vin blanc aux zestes d’orange

1- Ciseler très finement les échalotes.
2- Les faire suer dans le beurre puis ajouter le vin blanc et le jus d’orange avec son zeste.
3- Laisser réduire quelques minutes pour l’évaporation de l’alcool.
4- Ajouter le bouillon de légumes et laisser à nouveau réduire.
5- Hors du feu, ajouter la crème et assaisonner selon convenance.
6- Faire à nouveau réduire à feu très doux.

Le dressage de la recette

– Couper le film alimentaire à chaque extrémité et démouler les ballotines.
– Couper les ballotines en biseau en deux afin de bien garder les strates.
– Dans une assiette, poser dans un cercle, un lit de compotée d’oignons rouges et lardons fumés.
– Poser dessus un morceau de ballotine.
– Entourer avec la sauce au vin blanc.

Les variantes de la recette

– A la place de la moutarde à l’ancienne, on peut utiliser un pesto d’herbes, de la tapenade ou une duxelle de champignon à la moutarde.
– A la place des piquillos, on peut mettre une duxelle de champignon, des poireaux ou des tomates séchées.
– A la place du chorizo, on peut utiliser du jambon cru.
– Une variante de luxe consiste à utiliser une duxelle de morilles, des éclats de foie gras congelés (ajoutés au dernier moment lors du filmage pour conserver le choc chaud/froid), du magret de canard coupé dans le sens de la longueur. On accompagne alors cette variante luxueuse avec des morilles, des poires ou des coings et une sauce à l’orange qui se mariera parfaitement avec le canard.