Une version personnalisée d’un classique de la gastronomie : la bouchée à la reine.
De la finesse avec une garniture de la mer qui amène un goût iodé et puissant et une sauce onctueuse et agréable à la dégustation.
A faire sans hésiter …

Recette prévue pour

8 personnes

Les ingrédients de la recette

Le feuilletage

• 2 feuilles de pâte feuilletée (de préférence rectangulaire pour éviter les pertes)
• jaune d’œuf pour la dorure

La garniture

• 400 g de noix de pétoncles
• 32 crevettes (en fonction du gabarit)
• 8 échalotes
• 25 cl de vin blanc
• beurre
• sel et poivre

La sauce

• 80 g de beurre
• 80 g de farine
• 80 cl d’eau plate
• 8 cuillères à café de fumet de poisson en poudre
• sel et poivre

Les étapes de la recette

Le feuilletage

1- Préchauffer le four à 210°C.
2- Détailler un carré de feuilletage.
3- Dessiner un carré à 1.5 cm du bord le long des côtés de l’angle droit en arrêtant à environ 2 cm des sommets.
4- Replier sur le carré les bords presque détachés.

5- Dorer au jaune d’œuf mélangé avec un peu d’eau.
6- Cuire les carrés au four pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et un peu gonflée.
7- A l’aide de la pointe d’un couteau, découper le carré central pour ouvrir la bouchée.

La garniture

1- Peler et ciseler les échalotes.
2- Faire revenir les échalotes dans un peu de beurre.
3- Ajouter les crevettes décortiquées et les noix de pétoncles. Cuire quelques minutes puis déglacer avec le vin blanc.
4- Rectifier l’assaisonnement.

La sauce

1- Réaliser un roux en chauffant le beurre et ajoutant la farine une fois le beurre totalement fondu.
2- Remuer pour bien incorporer les 2 ingrédients.
3- Dans une autre casserole, mélanger la poudre de fumet de poisson avec l’eau bouillante. Remuer.

4- Verser l’eau de fumet de poisson dans le roux et remuer au fouet pour éviter les grumeaux.

5- Porter à ébullition et faire épaissir la sauce.

6- Rectifier l’assaisonnement.

Le dressage de la recette

Mélanger la garniture avec la sauce.
Garnir de cette préparation les feuilletés. Servir chaud.

Les variantes de la recette

Pour donner un peu plus de consistance à la garniture, on peut faire cuire à la vapeur tout en les gardant croquant quelques légumes (carotte, poireau, fenouil, …) et les ajouter à la garniture après le déglaçage au vin blanc.

Les astuces de la recette

Vous pouvez confectionner vous même votre pâte feuilletée : la recette ICI.

On peut remplacer les noix de pétoncles par une noix de Saint Jacques et les crevettes par des gambas pour faire un plat de plus haut standing.

Si vous voulez utiliser des crevettes ou gambas crues, vous pouvez les saisir pour les faire changer de couleur puis les ajouter dans la garniture avec le vin blanc. Vous pouvez alors en profiter pour confectionner votre propre fumet de poisson avec les têtes et les carapaces des crevettes ou gambas (comme le fumet de poisson ICI mais avec les carapaces et les têtes pour remplacer les parures de poisson)