Une entrée chaude complète qui allie la fraîcheur du velouté de légume printanier, le croquant de la brick, la finesse des gambas et l’onctuosité de la crème de crustacés.

Recette prévue pour

8 personnes

Les ingrédients de la recette

Brick de gambas

– 16 gambas entières crues (gabarit 16/20)
– 4 feuilles de brick
– Piment d’Espelette
– Huile d’olive
– Pesto de basilic
– Sel, poivre

Crème de crustacés

– Têtes et carapaces de gambas
– Huile d’olive
– Vin blanc sec
– 20 cl de lait
– 20 cl de crème liquide
– 2 oignons rouges
– Sel, poivre

Velouté d’asperge et courgette

– 2 courgettes
– 1 botte d’asperges vertes
– Sel, poivre

Les étapes de la recette

Brick de gambas

1- Décortiquer les gambas et ôter l’intestin si nécessaire. Réserver les têtes et carapaces pour la crème de crustacés.
2- Dans une poêle, avec un peu d’huile d’olive, faire colorer les gambas. La cuisson est terminée lorsque les gambas sont devenues rose-orange. Ajouter un peu de piment d’Espelette en cours de cuisson.

3- Réserver les gambas et les faire refroidir à température ambiante.
4- Couper les feuilles de brick en deux et les recouvrir d’un peu de pesto de basilic.
5- Couper les gambas en deux puis à nouveau en deux dans le sens de la longueur.
6- Rouler la feuille de brick en rajoutant 2 morceaux de gambas à chaque tour (utiliser 2 gambas soit 8 morceaux par brick).

7- Enfourner les cigares dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 4 minutes aussitôt après les avoir confectionnés pour éviter qu’ils ne s’imbibent de jus et se fendillent à la cuisson.

Crème de crustacés

1- Émincer les oignons rouges et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive.
2- Ajouter les têtes et carapaces de gambas.
3- Lorsque les sucs sont apparus, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.

4- Ajouter la crème et le lait puis porter à ébullition pendant 5 minutes.

5- Sortir du feu et laisser infuser pendant au moins 30 minutes.
6- Une fois le mélange bien infusé, passer au chinois étamine et remettre la sauce à réduire jusqu’à la consistance désirée.
7- Assaisonner pendant la réduction.

Velouté d’asperges et de courgettes

1- Éplucher les asperges et les couper en morceaux réguliers.
2- Couper les courgettes en dés de la même taille et les ajouter aux asperges.

3- Dans une casserole, porter de l’eau salée à ébullition et ajouter les légumes. Faire cuire pendant environ 10 minutes.

4- Dès qu’ils sont cuits, mixer les légumes en utilisant un peu d’eau de cuisson si nécessaire pour obtenir la texture désirée pour le velouté. Assaisonner.
5- Conserver le velouté à la chaleur d’un bain-marie.

Le dressage de la recette

– Dans un ramequin, verser le velouté de courgettes et asperges.
– Mettre la crème de crustacés dans un récipient permettant de tremper la feuille de brick aux gambas.
– Poser la feuille de brick aux gambas sur une ardoise.