Le chou farci : un classique de la cuisine traditionnelle française.
Cette version revisitée avec un produit d’excellence, la langoustine, donne au plat un prestige qu’il n’a pas l’habitude d’avoir.
Accompagné de spaghettis à l’encre de seiche, c’est un véritable plat de la mer que l’on retrouve dans son assiette.

Recette prévue pour

10 personnes

Les ingrédients de la recette

– 2 choux verts
– 500 g de langoustines entières
– 2 pavés de cabillaud
– 2 pavés de saumon
– 1 œuf
– 50 cl de crème liquide
– 4 cl de cognac
– 2 échalotes
– 2 oignons rouges
– 200 g de spaghettis à l’encre de seiche
– Beurre salé
– 1 botte d’aneth
– Sel, poivre

Les étapes de la recette

Chou farci

1- Décortiquer les langoustines et garder les têtes et les carapaces pour la sauce.

2- Hacher les poissons et les queues de langoustines en mirepoix de 1 cm.

3- Ajouter l’œuf, l’aneth hachée au couteau. Assaisonner.
4- Laisser mariner pendant quelques heures.

5- Préparer le chou en récupérant les feuilles (laisser de côté les premières feuilles qui sont amères).
6- Pocher les feuilles de chou dans de l’eau bouillante (entre 5 et 10 minutes en fonction de la taille des feuilles) et les rafraîchir à l’eau glacée pour conserver leur couleur verte.

7- Les égoutter plusieurs fois sur du papier absorbant.

8- Saisir le mélange mariné 2 à 3 minutes dans du beurre salé. Laisser refroidir.
9- Sur une feuille de chou, poser un peu de farce au centre et refermer la feuille.

10- Dans un plat allant au four, poser une feuille de papier sulfurisé et déposer les choux farcis sur des parcelles de beurre.
11- Déposer une parcelle de beurre sur chaque chou. Réserver.
12- Au moment de servir, passer le plat 10 minutes dans un four préchauffé à 180°/200°C.

Spaghettis à l’encre de seiche

1- Émincer finement le reste des feuilles de chou.

2- Émincer les oignons rouges.
3- Dans la poêle de cuisson du poisson, faire revenir le chou et les oignons rouges.

4- Dans une grande casserole d’eau chaude salée, cuire les spaghettis al dente.
5- Égoutter les spaghettis et les rajouter au chou et oignons rouges.
6- Couper les spaghettis au ciseau.

Sauce

1- Émincer finement les échalotes.
2- Les faire suer dans du beurre puis rajouter les carapaces et les têtes des langoustines à feu vif.

3- Déglacer avec le cognac et flamber. Laisser réduire.
4- Ajouter l’eau de la marinade des poissons et la crème liquide. Laisser réduire à feu doux pendant au moins 30 minutes.

5- Passer au chinois étamine et réserver.

Le dressage de la recette

– Avec un emporte-pièce, faire au centre de l’assiette, un rond de garniture.
– Poser le chou farci dessus et ajouter la sauce autour.

Les variantes de la recette

– A la place des langoustines et du poisson, on peut mettre de la viande (agneau cuit très longtemps, …).
– On peut aussi ajouter à la farce des légumes que l’on garde croquants (fenouil, carottes, …).
– Pour la sauce, on peut rajouter à la crème du bouillon de légumes.
– Si on a trop de chou, on peut en ajouter à la farce après l’avoir émincé.
– Pour le dressage, on peut faire des chips de chou en passant les feuilles au four (100°C pendant 2 à 3 heures) entre 2 plaques.