Une version salée du célèbre dessert : le clafoutis.
Accompagné d’un condiment-salade composé de pois gourmands, de radis rouges, de vert de cébettes, de tagliatelles de radis noir et de courgettes, ce plat idéal pour l’apéritif (en version mini) ou pour une entrée tiède ou froide tente d’allier le goût prononcé du lard fumé et la subtilité d’un légume un peu oublié, le panais.

Recette prévue pour

environ 10 personnes

Les ingrédients de la recette

Clafoutis de lard fumé et panais au pavot bleu et sirop d’érable

– 6 œufs
– 120 g de farine
– 30 cl de crème liquide entière
– 300 g de crème fraîche épaisse
– 10 tranches de lard fumés
– 500 g de panais
– 1 poignée de graines de pavot bleu
– 100 g de parmesan
– 2 cuillères à soupe de sirop d’érable (ou miel d’acacia ou de fleur)
– 1 parcelle de beurre (15 g)
– Vinaigre de Xérès ou de cidre
– Sel, poivre

Condiment pois gourmands – radis rouges – vert de cébettes – tomates cerises – courgettes et radis noir

– 80 g de pois gourmands
– 3 verts de cébette
– 1 barquette de tomates cerise (2 couleurs)
– 1 radis noir
– 1 courgette
– 1 botte de radis rouges
– Huile de noisette (ou sésame ou colza)
– Huile d’olive
– Crème de balsamique
– Sel, poivre

Les étapes de la recette

Clafoutis de lard fumé et panais au pavot bleu et sirop d’érable

1- Éplucher les panais et les couper en brunoise (5mm).
2- Dans une poêle avec du beurre, les faire revenir puis déglacer au vinaigre de Xérès ou de cidre.

3- Couper les tranches de lard en morceaux (env. 5 cm de largeur).
4- Dans une poêle sans matières grasses les saisir et déglacer au vinaigre de Xérès.

5- Mélanger le lard fumé avec le panais et ajouter le sirop d’érable. Faire colorer la préparation puis baisser le feu et laisser cuire doucement.

6- Dans un saladier, casser les œufs et les battre.
7- Ajouter la farine en continuant de battre pour éviter la formation de grumeaux.
8- Ajouter les crèmes (liquide et épaisse), puis le parmesan, les graines de pavot, le sel et le poivre. Attention à ne pas trop saler car le lard fumé amène du sel à la préparation.

9- Beurrer les moules individuels.
10- Remplir de préparation puis ajouter un peu de mélange lard fumé-panais et recouvrir de préparation.

11- Enfourner pour 30 à 40 minutes dans un four préchauffé à 180°C

Condiment pois gourmands – radis rouges – vert de cébettes – tomates cerises – courgettes et radis noir

1- Couper les poids gourmands crus en fine brunoise.

2- Couper les radis rouges en fines rondelles.

3- Couper les verts de cébette en fines rondelles.
4- A l’économe, faire des tagliatelles de radis noir et de courgettes.
5- Dans un plat huilé avec l’huile de noisette, disposer en les intercalant, les lamelles de courgettes et les lamelles de radis noir.

6- Dans un saladier, mélanger les pois gourmands, les radis rouges et les verts de cébette et assaisonner avec 2 cuillères à soupe de crème de balsamique noir, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre.

7- Dans une poêle très chaude avec de l’huile d’olive, verser les tomates cerise et les cuire jusqu’à explosion de la peau. Attention de ne pas trop prolonger la cuisson pour éviter de faire une purée de tomates.

Le dressage de la recette

– Dans une assiette carrée, disposer quelques lamelles de radis noir et de courgettes intercalées.
– Disposer un peu de condiment dans l’assiette (avec un cercle de petite taille) ou dans un petit ramequin.
– Disposer le clafoutis individuel.
– Ajouter quelques points de crème de balsamique et de crème de betterave.

Les variantes de la recette

– On peut utiliser à la place du lard fumé, du poisson fumé (saumon, flétan, haddock) ou un mélange chorizo et poisson fumé.
– On peut utiliser tous les autres légumes anciens (rutabaga, courge, potimarron, …) à la place du panais.

Les astuces de la recette

– Attention à l’assaisonnement de l’appareil à clafoutis. Il doit être fait en fonction des aliments qui sont ajoutés à la préparation.
– On peut ajouter une tranche de foie gras en terrine sur le clafoutis chaud pour qu’elle fonde un peu.
– Pour tester la cuisson du clafoutis, on pique une pointe de couteau sur les bords et elle doit ressortir sèche, puis on pique la pointe du couteau au centre et elle doit être à peine crémeuse.
– On peut remettre les clafoutis à tiédir au four avant de les servir.