L’été est là et le temps de déguster du poisson et des légumes de saison est venu.
Cuisiner comme une ratatouille, les légumes d’été donneront à ce plat la touche estivale que l’on recherchait. L’ajout de gambas juste cuites à la poêle donne à ce plat quelques notes de raffinement et de qualité.
Une réduction du jus des têtes et des carapaces des gambas ajoute au plat de magnifiques et somptueuses saveurs.
Allez, aux fourneaux …

Recette prévue pour

10 personnes

Les ingrédients de la recette

– 10 filets de cabillaud
– 10 gambas avec leurs carapaces et leurs têtes (congelées mais crues)
– 3 barquettes de tomates-cerise jaunes
– 1 barquette de tomates-cerise rouges
– 10 cl de vinaigre de Xérès
– 2 courgettes
– 1 poivron rouge (surtout pas vert si on le cuit)
– 5 oignons + 1 pour la sauce
– 1 gousse d’ail
– 2 aubergines
– 30 cl de crème liquide
– 1 carotte
– 10 cl de vin blanc (ou autre alcool pour déglacer : porto, martini, …)
– Sel, poivre

Les étapes de la recette

1- Couper les filets de cabillaud en tronçons de même taille pour faciliter la cuisson.

2- Ciseler les 5 oignons puis les saisir dans une sauteuse avec de l’huile d’olive. Conserver les pédoncules pour la garniture aromatique de la sauce.
3- Ajouter les tomates-cerise et cuire jusqu’à éclatement de la peau des tomates.

4- Déglacer au vinaigre de Xérès. Réserver dans un récipient et ne surtout pas nettoyer la sauteuse.
5- Tailler les courgettes en tagliatelles à l’aide d’un économe. Garder le centre avec les pépins pour la garniture aromatique de la sauce.
6- Ajouter un trait d’huile d’olive dans la sauteuse des tomates et y passer rapidement les tagliatelles de courgette. Les légumes doivent rester croquants.

7- Réserver dans le même récipient que les tomates.

8- Couper les aubergines en bâtonnets réguliers et les saisir à l’huile d’olive (très peu) dans la même sauteuse. Si les légumes commencent à accrocher et à former des sucs, déglacer au vinaigre de Xérès ou à l’eau (on ne déglace qu’une seule fois au vinaigre par type de légumes).

10- Une fois cuites, débarrasser les aubergines dans le récipient avec les autres légumes.

11- Détailler le poivron rouge en bâtonnets réguliers et le saisir dans la sauteuse à légumes.

12- Une fois cuits, réserver avec tous les légumes.
13- Enlever les têtes et les carapaces des gambas ainsi que l’intestin en incisant la gambas sur le dessus. Mettre les gambas au frais et conserver les carcasses.

14- Couper la carotte en paysanne (gros morceaux) et écraser la gousse d’ail à la main.
15- Dans une casserole, mettre de l’huile d’olive, la carotte, la gousse d’ail, les pédoncules des oignons (cf. étape 1), les centres des courgettes (cf. étape 5), les têtes et les carapaces des gambas.
16- Cuire à feu vif et laisser attacher. Déglacer avec le vin blanc puis remettre sur le feu vif pour faire accrocher à nouveau. Déglacer une nouvelle fois avec de l’eau.

17- Faire réduire puis baisser le feu, ajouter la crème liquide et laisser infuser à feu doux pendant au moins 20 minutes.

18- Sur une plaque allant au four, étaler les tronçons de poisson, les assaisonner et les arroser d’un filet d’huile d’olive.

19- Mettre à cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 4 minutes pour une pré-cuisson.
20- Préparer des ramequins individuels en mettant une couche de légumes, puis des tronçons de poisson et à nouveau quelques légumes sur le dessus.

21- Une fois la sauce bien infusée, la passer au chinois étamine en foulant bien pour récupérer toutes les saveurs. Rectifier l’assaisonnement.

22- Arroser les ramequins avec un peu de sauce tout en en gardant pour le dressage.
23- Mettre au four à 180°C pour 6 à 7 minutes.
24- Pendant ce temps, sortir les gambas du réfrigérateur et les saisir dans une poêle avec de l’huile d’olive. Assaisonner après cuisson.

Le dressage de la recette

Sortir les ramequins du four et ajouter quelques gambas saisies sur le dessus.
Napper du reste de la sauce.
Pour amener un peu de croustillant, on peu ajouter une chips de parmesan sur le dessus.

Les variantes de la recette

A la place du cabillaud, on peut utiliser tous les filets de poisson blanc tels que l’églefin, le flétan, le lieu jaune, …

Les astuces de la recette

Pour confectionner des chips de parmesan il suffit de faire sur une feuille de papier sulfurisé quelques petits tas de parmesan de la forme que l’on veut.
Enfourner à 170°C pendant 6 à 7 minutes.

Attention à bien vérifier la cuisson car le temps peut varier selon le four.