Un plat simple et facile à faire qui restera savoureux et raffiné pour faire le ravissement des papilles de vos convives.
Un joli morceau de veau cuit à la perfection pour lui garder tout son moelleux et toute son onctuosité, accompagné de légumes de saison qui donneront toute sa fraîcheur au plat et d’une tuile original pour donner le craquant ; une parfaite combinaison.
Le plat peut être préparé à l’avance et vous serez ainsi avec vos invités plutôt que dans la cuisine.
Vite, à vos fourneaux !!!

Recette prévue pour

10 personnes

Les ingrédients de la recette

Cocotte de veau au thym

– 2 kg de sauté de veau (épaule ou quasi) bien dénervé par votre boucher
– 5 oignons
– 6 cl de vinaigre
– 50 cl de fond de veau (à partir de poudre déshydratée)
– 2 gousses d’ail
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– Thym (frais si possible)
– Sel, poivre

Discussion entre courgette et poivron

– 3 courgettes
– 5 poivrons (rouges et jaunes)
– Huile d’olive
– Sel, poivre

Tuiles aux olives

– 35g de blanc d’œuf (correspond environ à 1 blanc moyen)
– 20 g de beurre
– 30 g de farine
– 1 cuillère à soupe rase de poudre de noisette
– 1 pointe d’épices Cajun
– Quelques olives (noires, vertes, vertes fourrées selon votre envie)

Les étapes de la recette

Cocotte de veau au thym

1- Couper le veau en dés réguliers pour une meilleure cuisson.

2- Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive (ou le beurre selon).
3- Une fois l’huile chaude (ou le beurre noisette), faire revenir les morceau de viande et les faire un peu colorer.

4- Débarrasser la viande dans un plat à rebord car elle va rendre du jus. Ne pas nettoyer les sucs de viandes car nous réutiliserons la sauteuse plus tard.

5- Mettre à chauffer le fond de veau (poudre + eau en fonction des recommandations sur la boîte !!!).
6- Ciseler les oignons et les faire revenir dans la sauteuse non nettoyée !!!
7- Hacher l’ail et le rajouter.
8- Effeuiller le thym frais pour ne garder que les feuilles et l’ajouter.

9- Une fois les oignons un peu colorés, déglacer avec le vinaigre (de Xérès par exemple).
10- Remettre la viande sans son jus dans la sauteuse.
11- Assaisonner.
12- Si c’est nécessaire (ajout de différents ingrédients), passer le fond de veau au chinois et l’ajouter.

13- Couvrir la sauteuse, baisser le feu pour garder un petit bouillon régulier et laisser cuire pendant 1h45mn.

14- Remuer régulièrement.

Discussion entre courgette et poivron

1- Tailler les courgettes en mini-brunoise.
2- Faire de même pour les poivrons.

3- Dans un wok (ou une sauteuse) avec un peu d’huile d’olive, faire revenir les légumes 3 à 4 minutes (on veut les garder croquants et leur taille implique une cuisson rapide).

4- Assaisonner en fin de cuisson puis réserver.

Tuiles aux olives

1- Couper les olives en tranches.

2- Mélanger tous les ingrédients (sauf les olives).

3- Sur une plaque, avec le dos d’une cuillère à soupe, étaler la préparation.
4- Disposer les tranches d’olives sur le dessus.
5- Cuire au four préchauffé à 170°C jusqu’à coloration.

6- Faire durcir à l’extérieur.

Le dressage de la recette

Avant de dresser le plat, remettre au four à 160°C la viande pendant environ 30 mn et les légumes (recouvert d’un papier sulfurisé pour leur éviter de sécher) pendant environ 15 mn.
Une fois les deux préparations réchauffées, dans un emporte-pièce rond, mettre une belle couche de morceaux de viandes puis recouvrir de légumes et piquer avec une tuile aux olives.
Mettre un filet d’huile d’olive de qualité autour.

Les astuces de la recette

Bien mettre la viande à réserver après la première cuisson pour lui faire rendre son jus.
Ne pas hésiter à rajouter différents ingrédients dans le fond de veau pour lui donner plus de goût (pédoncules d’oignons, bouts des légumes coupés, …). Il faudra simplement passer le fond de veau au chinois avant de l’incorporer à la viande.
Attention à l’apport de sel des olives pour la confection des tuiles. Ne pas hésiter à ne pas mettre de sel dans l’appareil à tuiles si vous pensez que les olives le seront déjà beaucoup (spécialement pour les olives noires et les olives vertes fourrées).