Une viande fondante protégée à la cuisson par sa croûte au saveur corse accompagnée d’un jus de viande parfumé et gouteux et d’un légume cuisiné avec toutes les subtilité de la cuisine corse, l’aubergine bonifacienne.

Recette prévue pour

environ 10 personnes

Les ingrédients de la recette

Côte d’agneau en croûte moderne

• 10 côtes d’agneau
• 50 g de châtaignes hachées
• 50 g de poudre de noisettes
• 150 g de tomme corse (brebis)
• Thym frais ou séché
• 1 citron
• Sel et poivre

Jus de viande à la bière corse

• 25 cl de bière corse (Pietra ambrée)
• 3 échalotes
• Fond de veau
• Sel et poivre

Aubergine à la bonifacienne

• 5 aubergines
• 2 œufs
• 100 g de parmesan
• 100 g de tomme corse (brebis)
• 100 g de chapelure
• 1 gousse d’ail
• Basilic
• Sel et poivre

Les étapes de la recette

Côte d’agneau en croûte moderne

1. Dans une poêle, saisir les côtes d’agneau pendant quelques minutes (1 ou 2 minutes) de chaque côtés. Assaisonner et réserver. /!\ Ne pas laver la poêle, les sucs de cuisson vont servir pour le jus de viande.
   
2. Râper la tomme corse
   
3. Réaliser la croûte en mélangeant la poudre de noisette, les châtaignes hachées, le thym frais, le zeste du citron et la tomme corse râpée.
   
4. Recouvrir les côtes d’agneau sur une face avec cette préparation.
   
5. Avant de servir, passer les côtes d’agneau au four pendant 10 minutes à 180°C.
   

Jus de viande à la bière corse

1. Éplucher et ciseler finement les échalotes.
   
2. Les faire suer dans la poêle de cuisson des côtes d’agneau.
   
3. Déglacer à la bière corse et laisser réduire.
   
4. Ajouter un peu de fond de veau.
   
5. Transvaser dans une casserole.
6. Laisser réduire à feu doux pendant 30 minutes.

Aubergine à la bonifacienne

1. Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur.
2. Les quadriller avec un couteau et arroser d’un filet d’huile d’olive.
3. Les cuire au four 1 heure à 180°C (chaleur tournante).
   
4. Une fois cuites, récupérer délicatement la chair à l’aide d’une cuillère et conserver la peau.
   
5. Mixer la chair des aubergines et ajouter les oeufs, 75 g de parmesan, 75 g de tomme corse râpée, 75 g de chapelure, l’ail haché ou râpé.
   
6. Une fois une texture homogène obtenue, ajouter le basilic (/!\ ne pas le hacher) et mélanger.
7. Répartir le mélange obtenu dans les peaux des aubergines.
   
8. Parsemer d’un mélange des restes de chapelure, parmesan et tomme corse râpée.
9. Faire gratiner quelques minutes au four à 180°C.

Le dressage de la recette

1. Déposer une demi aubergine au centre de l’assiette.
2. Ajouter une côte d’agneau et arroser de jus de viande
3. Servir chaud