Côte de veau en croute de fourme, écrasé de rutabaga à l’huile de noisette et émulsion de cèpes
La finesse du veau est accompagné d’une succulente purée de rutabaga relevé à l’huile de noisette.
Une croute de fourme et noix fond à la cuisson pour nourrir suavement la viande qui devient alors encore plus tendre.
Un plat automnal indispensable pour un beau repas entre amis …
Recette prévue pour
10 personnes
Les ingrédients de la recette
- 10 côtes de veau
- 5 rutabagas (selon grosseur)
- 20 g de cèpes séchés
- 2 échalotes
- 20 cl de vin blanc sec
- 1/2 botte d’herbes fraîches (cerfeuil ou persil ou ciboulette)
- 3 jaunes d’œuf
- 150 g de beurre
- 300 g de fourme
- 100 g de noix
- Huile de noisette
- Sel et poivre
Les étapes de la recette
1- Éplucher, laver et couper en mirepoix les rutabagas.
2- Les cuire à la vapeur (6 à 8 minutes) ou dans l’eau (20 minutes).
3- Une fois cuits, les écraser en les détendant avec un peu d’huile de noisette.
4- Ajouter les herbes fraîches ciselées et rectifier l’assaisonnement.
5- Faire fondre le beurre et y incorporer les cèpes séchés (en conserver une partie pour les échalotes et les côtes de veau)
6- Clarifier le beurre en le débarrassant de la pellicule blanche qui se forme à la surface (le petit lait).
7- Faire revenir dans une parcelle de beurre les échalotes ciselées.
8- Déglacer au vin blanc.
9- Hors du feu, ajouter les jaunes d’œuf en remuant.
10- Remettre sur feu doux et continuer de remuer. Laisser épaissir la sauce.
11- Hors du feu, ajouter doucement le beurre de cèpes. Rectifier l’assaisonnement puis ajouter les herbes fraîches ciselées.
12- Couper la fourme en morceaux et concasser légèrement les cerneaux de noix.
13- Mixer la fourme et les noix. Ajouter un peu de crème si nécessaire pour former une pâte assez souple.
14- Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais.
15- Une fois la pâte durcie, détailler des lamelles selon la forme des côtes de veau.
16- Dans une poêle, saisir au beurre les côtes de veau sur les deux faces pour les colorer. Saler et poivrer en fin de cuisson.
17- Débarrasser et laisser un peu reposer pour faire refroidir.
18- Ajouter les lamelles de croute de fourme et finir la cuisson au four (160°C pendant 10 à 15 minutes).
Le dressage de la recette
Former une ou plusieurs quenelles d’écrasé de rutabaga.
Déposer la côte de veau sur le rutabaga.
Ajouter la sauce onctueuse.