Une nouvelle petite verrine innovante qui surprendra vos invités.
L’amertume de l’endive, l’acidité et le goût acidulé de l’orange se marie à merveille avec le gras du saumon et donne un met suave et gourmand.

Recette prévue pour

environ 10 verrines

Les ingrédients de la recette

Tartare de saumon et endives

• 3 pavés de saumon
• 4 endives
• 1 zeste d’orange
• 1 citron
• sucre
• herbes fraiches (ciboulette, aneth, cerfeuil)
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• sel et poivre

Crumble d’épices

• 125 g de beurre pommade
• 125 g de parmesan râpé
• 150 g de farine
• épices à pain d’épices (ou pain d’épices séchés et broyés)

Les étapes de la recette

Crumble d’épices

1- Mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir une boule de pâte.

2- Étaler la boule entre 2 feuilles de papier cuisson afin d’obtenir une plaque d’1/2 cm d’épaisseur.

3- Cuire 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
4- Sortir à coloration.

Tartare de saumon et endives

1- Couper le saumon en brunoise pas trop petite pour garder de la mâche.

2- Ajouter le zeste du citron, l’huile d’olive, les herbes fraiches ciselées, le sel et le poivre.

3- Émincer les endives finement.

4- Ajouter le zeste de l’orange.

5- Les saisir à feu vif. Déglacer avec le jus de l’orange.

6- Laisser caraméliser un peu et rajouter un peu de sucre si nécessaire. Rectifier l’assaisonnement.
7- Égoutter et réserver.

Le dressage de la recette

5 à 10 minutes avant de servir, ajouter le jus de citron au tartare pour en finir la cuisson.
Dans une verrine, déposer un peu de tartare et d’endives braisées. Recouvrir de quelques morceaux de crumble grossièrement cassé à la main.

Les astuces de la recette

Pour les endives, rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson pour éviter de leur faire rendre leur eau. Bien commencer la cuisson à feu vif.
Pour le tartare ajouter le jus du citron à la toute fin pour ne pas sur-cuire le saumon.
Pour la pâte à crumble, du pain d’épices séché (au four par exemple) puis broyé (au mixeur) fera parfaitement l’affaire.