Cuisse de lapin à la vapeur d’ail et tomates séchées, crème de Martini et légumes primeurs
Une cuisson du lapin qui lui permet de garder tout son moelleux et qui n’agresse pas la viande.
Un plat idéal pour les beaux jours du printemps avec de magnifiques légumes primeurs.
Recette prévue pour
10 personnes
Les ingrédients de la recette
– 10 cuisses de lapin
– 4 gousses d’ail
– 5 tomates séchées
– 30 cl de crème liquide
– 10 cl de Martini blanc
– 5 échalotes
– 200 g de pois gourmands
– 200 g de mini-carottes (Chantenay)
– 150 g de mini asperges vertes
– Huile d’olive
– Sel, poivre du moulin
Les étapes de la recette
1- Déposer les cuisses de lapin dans un cuit-vapeur et les précuire pendant environ 5 à 10 minutes.
2- Réhydrater les tomates séchées dans de l’eau tiède.
3- Hacher finement les tomates et l’ail et les mélanger.
4- Ajouter sel, poivre et huile d’olive pour obtenir une pâte.
5- Tartiner les cuisses précuites de cette pâte et mettre cuire à la vapeur pendant environ 1h.
6- Couper les asperges en tronçons réguliers puis en deux dans le sens de la hauteur.
7- Les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et déglacer avec du vinaigre balsamique.
8- Gratter les carottes puis les couper dans le sens de la longueur.
9- Émincer les pois gourmands en julienne et mélanger avec les carottes.
10- Faire revenir le mélange dans un peu d’huile d’olive. Réserver.
11- Les asperges, les carottes et les pois gourmands doivent rester croquants.
12- Ciseler les échalotes et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive.
13 – Déglacer avec le Martini blanc et laisser évaporer.
14- Ajouter la crème, le sel, le poivre et laisser réduire à feu doux.
15- Une fois les cuisses de lapin cuites, récupérer le mélange ail-tomates séchées et l’ajouter à la préparation crémée.
16- Déglacer la poêle des légumes et y faire revenir les cuisses de lapin pour les faire colorer.
17- Mixer la sauce crémée.
18- Dans un plat à four, déposer les cuisses de lapin colorées et les napper avec la sauce. Conserver un peu de sauce pour le dressage.
19- Mettre au four à 230°C dans un premier temps puis à 120°C pour les conserver au chaud.
20- Avant de servir, faire réchauffer au four les légumes recouverts d’un papier sulfurisé.
Le dressage de la recette
Dans une assiette, déposer une cuisse de lapin et la recouvrir de quelques légumes croquants.
Mettre un peu de sauce sur les bords de l’assiette.
Les variantes de la recette
On peut utiliser des oignons rouges à la place des échalotes pour la sauce.