La finesse du cabillaud associée à la préciosité de la Saint Jacques, le tout relevé par la force d’une sauce vin d’Anjou, tels sont les caractéristiques étonnantes et intéressantes de ce plat.
A tester pour une découverte …

Recette prévue pour

8 personnes

Les ingrédients de la recette

Dos de cabillaud en écailles de Saint Jacques

• 8 dos de cabillaud d’environ 125 g chacun
• 16 noix de Saint Jacques avec corail
• 1 l d’eau plat

Sauce au corail et à l’Anjou rouge

• 8 échalotes
• 8 cuillère à café de fond de veau en poudre
• 75 cl de vin d’Anjou rouge
• 160 g de beurre
• quelques brins de thym

Les étapes de la recette

Dos de cabillaud en écailles de Saint Jacques

1- Tailler en tranches assez fines mais pas trop les noix de Saint Jacques.
2- Assaisonner les dos de cabillaud avec sel et poivre.

3- Couvrir les dos de cabillaud avec les tranches de noix de Saint Jacques comme des écailles.

4- Enfourner pour 1 heure dans un four préchauffer à 100°C.
5- Mixer le corail des Saint Jacques avec l’eau.
6- Arroser le poisson régulièrement tout au long de la cuisson avec l’eau au corail.

Sauce au corail et à l’Anjou rouge

1- Peler et ciseler les échalotes.
2- Faire confire les échalotes avec le vin rouge et le fond de veau.

3- Ajouter le thym à la sauce.
4- Laisser réduire pour obtenir une texture à la nappe.
5- Filtrer et bien presser pour recueillir tout le jus des échalotes.
6- Ajouter un peu de jus de cuisson du poisson.
7- Avant de servir, faire chauffer la sauce filtrée et ajouter le beurre en remuant sans arrêter pour rendre la sauce plus onctueuse.

Le dressage de la recette

Dans une assiette, placer au centre le dos de poisson cuit et arroser avec la sauce au vin rouge.

Les astuces de la recette

Attention à la cuisson du poisson et des noix de Saint Jacques. Il est important que la température du four ne soit pas supérieure à 100°C, pour être sur de ne pas sécher le poisson et sur-cuire les Saint Jacques.

On peut filtrer la sauce mais aussi ne pas la filtrer pour garder la texture des échalotes.

C’est un plat qui peut être servi avec du riz, du quinoa ou une poêlée de légumes verts encore croquants.