Ce plat est un assortiment entre la terrine de foie gras et son chutney d’oignons et un foie gras poêlé et ses poires caramélisés et ses tuiles salées.
Plat raffiné qui joue sur les différences de texture et de température que l’on peut donner à un même produit.

Recette prévue pour

8 personnes

Les ingrédients de la recette

Terrine de foie gras et chutney d’oignons rouges

Foie gras poêlé

– 8 tranches de foie gras frais d’environ 1,5 à 2 cm d’épaisseur
– 3 cl de vinaigre de truffe
– Farine
– Sel, poivre

Poires caramélisés

– 4 poires bien fermes
– 1 parcelle de beurre (15 g)
– 4 cl d’alcool (genre Banyuls)

Tuiles salées

– 1 blanc d’œuf (environ 30 g)
– 30 g de farine
– 10 g de beurre fondu (mais non noisette)

Les étapes de la recette

Foie gras poêlé

1- Assaisonner les tranches de foie gras avec sel et poivre sur les 2 faces puis les fariner.

2- Réserver au frais.
3- Dans une poêle très chaude et sans matières grasses, cuire les foies gras 1 à 2 minutes de chaque côté.

4- Égoutter les escalopes sur un papier absorbant.
5- Dégraisser la poêle puis déglacer avec le vinaigre.
6- Remettre les escalopes quelques secondes dans la poêle pour les glacer.

Poires caramélisés

1- Couper les poires en brunoise.
2- Faire fondre le beurre puis ajouter les poires à feu vif.
3- Laisser les poires accrocher un peu au fond de la casserole, déglacer avec l’alcool puis réduire le feu et laisser caraméliser.

Tuiles salées

1- Préchauffer le four à 180°C.
2- Mélanger l’œuf et la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
3- Ajouter le beurre fondu et continuer à mélanger.
4- Avec le dos d’un cuillère, sur une feuille de papier sulfurisé, étaler le mélange obtenu.
5- Parsemer de spéculos concassés et de cranberries séchées.

6- Enfourner 7 à 8 minutes (vérifier la coloration pour la cuisson)

Le dressage de la recette

– Mettre un filet de crème de balsamique au fond de l’assiette.
– Déposer quelques spéculos concassés et de cranberries séchées sur le balsamique.
– Déposer une tuile.
– Couper une tranche de terrine de foie gras et la déposer sur un rond de chutney d’oignons rouges.
– Faire un petit tas de poires caramélisées et déposer une tranche de foie gras poêlé dessus.