Une entrée froide de prestige avec un ingrédient de luxe : l’écrevisse.
C’est une entrée automnale qui s’accompagne idéalement d’une volaille en plat principal avec des champignons de saison.

Recette prévue pour

10 personnes

Les ingrédients de la recette

– 100 g de marron cuits (sous vide)
– 5 endives (blanches et rouges)
– 300 g d’écrevisses (sous vide)
– 5 suprêmes de volaille
– Quelques brins de ciboulette.
– 4 cl de vinaigre de pommes
– 6 cl d’huile de noisette
– Jus de citron jaune
– Sel, poivre

Les étapes de la recette

1- Enlever la peau des suprêmes de volaille et les assaisonner. Ajouter un filet d’huile d’olive.
2- Cuire les suprêmes à la vapeur pendant 15 à 20 minutes.
3- Émincer les endives et les citronner immédiatement pour éviter toute coloration.
4- Émincer les marrons.
5- Ciseler la ciboulette.
6- Mélanger le tout et réserver.
7- Dans un bol, mélanger l’huile de noisette, le vinaigre de pommes, le sel et le poivre.
8 – Faire mariner les queues d’écrevisses dans ce mélange.
9- Sortir les suprêmes de volaille et les émincer finement.

Le dressage de la recette

– Au dernier moment, pour ne pas cuire les endives avec la vinaigrette, mélanger les écrevisses marinées avec la salade d’endives et marron.
– Dans un emporte-pièce rond, faire une couche du mélange puis recouvrir avec les suprêmes émincés.
– Décorer autour avec de la crème de balsamique noir et de pomme verte.