Une spécialité de terre-mer (même si les écrevisses ne sont pas vraiment des crustacés) qui est rehaussée par le piment d’Espelette.
Les écrevisses peuvent être remplacées par des gambas ou de belles crevettes.
On peut accompagner ce plat de légumes automnaux tels que le potiron, la courge ou alors du riz.

Recette prévue pour

10 personnes

Les ingrédients de la recette

– 10 cuisses de pintade
– 200 g d’écrevisses (sous vide)
– 100 g de lardons
– 6 oignons
– 6 cl de vin blanc
– 50 cl de fond de veau
– 20 cl de crème fraîche liquide
– 1 cuillère à soupe de piment d’Espelette
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– Herbes fraîches
– Sel, poivre du moulin

Les étapes de la recette

1- Préparer les cuisses de pintade en ballotines.

2- Assaisonner les cuisses et les faire revenir dans du beurre pour les colorer.

3- Une fois saisies et colorées, les débarrasser et laisser égoutter la matière grasse.
4- Ciseler finement les échalotes dans le sens de la longueur.
5- Dans la cocotte, mettre les lardons et les échalotes à suer.

6- Faire rissoler puis déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire pour faire évaporer l’alcool.
7- Baisser le feu et remettre les ballotines de pintade.
8- Mouiller avec le fond de veau et laisser à petit bouillon pendant environ 1h30mn.
9- En fin de cuisson, rajouter les écrevisses et le piment d’Espelette.

10- Débarrasser les cuisses de pintade et passer le jus de cuisson au chinois étamine.

11- Récupérer la garniture échalotes-lardons.
12- Ajouter la crème dans le jus de cuisson.
13- Faire un roux en mélangeant la même quantité de beurre et de farine.
14- Incorporer petit à petit le roux dans la crème pour l’épaissir.

Le dressage de la recette

– Servir les ballottines de pintade nappées du jus de cuisson crémé.
– Ajouter les écrevisses et le mélange lardons-échalotes.
– Ajouter les légumes (potiron cuit à la vapeur, riz, …)