Ces galettes de pommes de terre peuvent, natures, accompagner un plat de viande ou être servis en triptyque comme une entrée copieuse.
Un ensemble de produits d’exception avec les cèpes, le magret fumé, le foie gras et le saumon fumé.
Une vinaigrette épaisse à la moutarde de cèpes peut accompagner ce plat lorsqu’il est servi en entrée.

Recette prévue pour

10 personnes (environ 50 galettes)

Les ingrédients de la recette

Les galettes

– 10 pommes de terre
– 400 g de cèpes
– 10 cl de crème liquide
– 2 jaunes d’œufs
– 1 parcelle de beurre (15 g)
– Graines de sésame doré et/ou de pavot bleu.
– Sel, poivre

La vinaigrette

– 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
– 1 cuillère à soupe de moutarde aux cèpes
– 1/2 botte de ciboulette
– Sel, poivre

Les étapes de la recette

Les galettes

1- Laver et cuire les pommes de terre à la vapeur
2- Après cuisson, les éplucher et les écraser à la fourchette ou au presse-purée manuel.
3- Hacher les cèpes au couteau puis les cuire au beurre avec du sel, du poivre, la crème liquide et les herbes hachées.
4- Mélanger les cèpes et les pommes de terre écrasées.

5- Former des petits palets ou galettes.
6- Les passer dans le jaune d’œuf battu et le mélange de graines comme dans une chapelure.

7- Les cuire au four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes puis baisser le four à 150°C et les laisser 10 minutes supplémentaires.

La vinaigrette

1- Mélanger le vinaigre balsamique avec l’huile d’olive
2- Verser sur le sel et le poivre mélangés.
3- Ajouter la moutarde aux cèpes puis la ciboulette ciselée.
4- Mélanger.

Le dressage de la recette

– Préparer des morceaux de magrets de canard fumé, des tranches de saumon fumé roulées et des morceaux de foie gras.

– Déposer 3 galettes dans l’assiette surmontées d’un morceau de magret sur l’une, d’un roulé de saumon fumé sur une autre et d’un morceau de foie gras sur la dernière.
– Accompagner avec la vinaigrette.

Les variantes de la recette

– On peut remplacer la crème liquide par de l’huile de truffe, de l’huile de cèpes ou de l’huile d’olive.

Les astuces de la recette

– Pour rendre les galettes plus onctueuses, on peut rajouter un peu de parmesan râpé.
– Si on utilise des cèpes séchés, il faut les faire tremper au moins 2 heures dans une eau tiède.
– Lors de la cuisson des cèpes, on assaisonne seulement en fin de cuisson pour éviter qu’ils ne rendent trop d’eau.
– Pour confectionner une huile de cèpes, il suffit de laisser infuser des cèpes secs (les petits morceaux non utilisés dans les recettes par exemple) dans une huile neutre (Pépins de raisins, Colza, Tournesol, …).
– Si on ne possède pas de moutarde aux cèpes, il suffit de récupérer quelques cèpes que l’on a fait revenir dans le beurre, de les hacher finement pour les incorporer avec une moutarde nature ou à l’ancienne.
– Pour trouver la bonne consistance de la vinaigrette (elle doit rester un peu épaisse), ne pas hésiter à ajouter un peu d’eau en fin de préparation.
– On peut préparer les galettes à l’avance et les réserver au réfrigérateur avant de les passer au four au dernier moment.