Un magnifique plat qui allie la subtilité des produits d’exception comme les gambas, l’exotisme de l’ananas et de la patate douce et la rusticité du jus de veau corsé.
Un plat complet.

Recette prévue pour

8 personnes

Les ingrédients de la recette

Gambas rôties

– 16 gambas crues
– 8 tranches de lard fumé
– Huile d’olive
– Sel, poivre

Brochettes « Ananas – Romarin »

– 8 branches de romarin
– 1 ananas
– Sucre cassonade
– Beurre
– Huile
– Piment d’Espelette
– Épices

Purée de patates douces

– 4 patates douces
– Huile de noisette
– Sel, poivre

Jus de veau corsé au vin rouge

– 2 échalotes
– 10 cl de vin rouge
– 50 cl de jus de veau
– Beurre

Les étapes de la recette

Purée de patates douces

1- Éplucher, laver, couper et cuire à l’eau les patates douces
2- Après cuisson, écraser les morceaux à la fourchette avec un filet d’huile de noisette.
3- Assaisonner à votre convenance.
4- Mettre la purée dans un saladier au bain-marie à feu doux pour la conserver chaude.

Jus de veau corsé au vin rouge

1- Ciseler les échalotes et les faire suer dans le beurre.
2- Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire au 2/3.
3- Vérifier l’assaisonnement.
4- Ajouter le jus de veau et laisser réduire à nouveau à feu doux.

Brochettes « Ananas – Romarin »

1- Découper l’ananas en gros cube (environ 24 cubes).
2- Piquer les cubes sur les branches de romarin (3 cubes par branche).
3- Faire chauffer dans une poêle du beurre et de l’huile et saisir les brochettes.
4- Saupoudrer de cassonade afin de faire caraméliser l’ananas.
5- En cours de cuisson, réutiliser le beurre fondu pour arroser les brochettes.
6- A mi-cuisson, saupoudrer les brochettes avec le piment d’Espelette et les épices.
7- Une fois la cuisson terminée, réserver les brochettes au four à 140°C dans un plat recouvert de paier aluminium pour éviter de sécher les brochettes.

Gambas rôties

1- Décortiquer les gambas en gardant la tête et la queue pour la présentation. Entailler la gambas décortiquée sur le dos pour la débarrasser de son boyau si nécessaire.
2- Assaisonner les gambas avec du poivre (attention avec le sel car le lard est déjà salé).
3- Enrouler chaque gambas d’une demi-tranche de lard fumé.
4- Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle.
5- Une fois l’huile très chaude, saisir les gambas 2 à 3 minutes sur chaque face.

Le dressage de la recette

– Dans un rond de présentation, mettre la purée de patates douces au centre de l’assiette.
– Poser la brochette « Ananas – Romarin » sur la purée afin de donner de la hauteur au plat.
– Déposer les gambas autour de la purée.
– Arroser avec le jus de veau corsé.

Les variantes de la recette

Avec des coquilles Saint-Jacques

La recette est identique en remplaçant les gambas par les noix de Saint-Jacques.

Avec du filet mignon de porc

Ingrédients supplémentaires : Miel et graines de sésame.
Enduire le filet mignon de porc avec le miel et le rouler dans les graines de sésame.
Saisir le filet dans le beurre et l’huile pendant 5 à 6 minutes sur chaque face pour le faire caraméliser.
Le placer dans une cocotte et poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes au four.