Une variante pour cuisiner les grenouilles qui permet de sortir de la sacro-sainte recette des grenouilles à la persillade.
Une belle recette qui permet de redécouvrir le goût raffiné de la chair de grenouilles.

Recette prévue pour

8 personnes

Les ingrédients de la recette

Grenouilles

– 500 g de cuisses de grenouilles surgelées désossées (Thiriet)
– Beurre
– Sel, poivre

Crème de curcuma

– 20 cl de crème entière
– 10 cl de vin blanc
– 2 échalotes
– Beurre
– Curcuma
– Sel, poivre

Polenta aux champignons

– 300 g de polenta (marque TIPIAK)
– 750 g d’eau
– 500 g de lait
– 250 g de champignons de Paris
– 10 g de morilles séchées
– 2 oignons nouveaux
– Beurre
– Sel, poivre

Croustillants aux amandes

– 2 blancs d’œufs
– 40 g de farine
– 20 g de poudre d’amandes
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– Amandes effilées ou graine de pavot ou graines de sésame
– Sel, poivre

Les étapes de la recette

Polenta aux champignons de Paris et morilles

1- Mettre les morilles à tremper pendant 15 minutes dans de l’eau tiède.
2- Au bout de 15 mn, sortir les morilles de l’eau, les presser à la main pour les égoutter, ôter le bout du pied et les couper en deux pour les nettoyer de la terre restante.
3- Rincer les champignons de Paris, les éplucher et les escaloper.
4- Rincer les oignons nouveaux et les émincer.
5- Dans une casserole, faire fondre du beurre et ajouter les oignons émincés.
6- Assaisonner avec sel et poivre.
7- Une fois les oignons revenus dans le beurre, ajouter les champignons de Paris et les morilles. Réserver sur feu doux.
8- Dans une autre casserole, porter l’eau et le lait à ébullition.
9- Ajouter la polenta en pluie et faire cuire à feu doux pendant 6 à 7 minutes en continuant de remuer (suivre les indications indiquées sur le paquet de la polenta pour la cuisson exacte).
10-Une fois la polenta prête, ajouter les champignons et les oignons et remuer afin d’en faire un mélange homogène.
11- Dans un plat à gratin huilé, étaler la polenta uniformément et réserver au frais jusqu’à solidification de la polenta.

Crème de curcuma

1- Ciseler finement les échalotes.
2- Les faire suer dans du beurre puis déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire des 2/3.
3- Ajouter la crème et une grosse pointe de couteau de curcuma. Laisser réduire à nouveau et rectifier l’assaisonnement.
4- Réserver à feu doux.

Grenouilles

1- Faire décongeler les cuisses désossées dans du lait.
2- Les égoutter avec du papier absorbant, les assaisonner généreusement avec du sel et du poivre puis les fariner copieusement et enlever le supplément de farine en les tapotant entre ses mains.
3- Saisir les grenouilles au beurre sur une face.
4- Une fois la première face colorée, retourner les cuisses et finir la coloration de la seconde face.
5- Après la cuisson, les mélanger à la crème de curcuma.

Croustillant aux amandes

1- Mélanger tous les ingrédients sauf les amandes (ou les graines).
2- Etaler la préparation sur du papier sulfurisé avec le dos d’une cuillère pour faire des ronds d’environ 10cm.
3- Saupoudrer avec les amandes effilées ou les graines choisies et cuire à 180°C jusqu’à coloration.

Le dressage de la recette

– Avec un emporte-pièce rond, découper la polenta et faire un trou au milieu avec un emporte-pièce plus petit.
– Dans la partie évidée, verser les grenouilles en crème de curcuma.
– Parsemer avec des pousses de betterave pour la couleur.
– Couvrir avec un croustillant aux amandes.

Les variantes de la recette

Pour la polenta :
– on peut ajouter du piment d’Espelette ou de la crème de balsamique à la préparation au moment où on verse la polenta en pluie.

Pour les cuisses de grenouilles :
– On peut utiliser des pétoncles de la même façon que les cuisses de grenouilles avec un cuisson plus courte (environ 2 minutes sur chaque face).
– On peut aussi utiliser des escargots bien égoutter.

Pour la crème de curcuma :
– On peut utiliser une sauce fourme (de Montbrison plus crémeuse) et noix en utilisant 40 g de fourme, des cerneaux de noix concassés et 30 cl de lait (car la fourme est déjà très crémeuse)
– Si on fait cette sauce, on peut faire une polenta aux noix et piment d’Espelette.