Une mise en bouche luxueuse avec la langoustine comme invité de prestige.
L’onctuosité de l’espuma se marie parfaitement avec la langoustine juste poêlée et le radis rose amène un piquant nécessaire au plat.
Cette mise en bouche peut vite devenir une entrée chaude d’exception en augmentant un peu les proportions.

Recette prévue pour

6 personnes

Les ingrédients de la recette

– 800 g de langoustines (environ 1 1/2 langoustine par personne)
– crème liquide entière
– 3 radis roses
– Vinaigre de Xérès
– Piment d’Espelette
– Sel, poivre

Les étapes de la recette

1- Décortiquer les langoustines en prenant soin de bien enlever l’intestin noir. Réserver les têtes et les carapaces.

2- Mettre les queues des langoustines au frais.
3- Dans une casserole sans matière grasse, faire revenir à feu vif les carapaces et les têtes.
4- Une fois les sucs récupérés, couvrir avec la crème liquide à hauteur, réduire le feu et laisser mijoter quelques minutes pour faire infuser.

5- Passer la préparation au chinois étamine et verser dans le siphon.
6- Percuter une cartouche dans le siphon et réserver au moins 2h la tête vers le bas dans le réfrigérateur (si le siphon est de 1 litre, percuter une seconde cartouche d’air).
7- Râper les radis roses et réserver au frais.

8- Assaisonner les langoustines avec sel et poivre.
9- Avant de servir, faire revenir les queues de langoustines à la poêle sans les remuer. Les laisser colorer sur une face pendant 2 minutes puis les retourner pour faire colorer la seconde face.

10- Déglacer au vinaigre de Xérès.
11- Sortir le siphon du réfrigérateur et dresser aussitôt pour conserver les langoustines chaudes.

Le dressage de la recette

On peut disposer sur une assiette en longueur (type ardoise), une langoustine, un peu de radis rose râpé et l’espuma de fumet de langoustine saupoudré d’un peu de piment d’Espelette.