Le carré d’agneau cuit en basse température et pâtes à l’italienne
Une cuisson parfaitement rosé pour ce carré d’agneau en basse température.
Une garniture italienne à base de pâtes, de pois gourmands croquants, d’oignons nouveaux, d’ail, de tomates confites, de poudre de cèpes, de persil et de jus de pommes l’accompagne.
On pourra agrémenter cette viande d’une sauce vierge aux tomates confites, menthe, sésame, oignons, ail, câpres et olives vertes.
Recette prévue pour
10 personnes
Les ingrédients de la recette
Le carré d’agneau
– 3 carrés d’agneau de 750 g (environ 20 côtelettes)
– 3 oignons rouges
– 1 gousse d’ail
– Romarin frais
– Huile d’olive
– Sel, poivre
La garniture « italienne »
– 500 g de pâtes
– 250 g de pois gourmand
– 1 grosse botte d’oignons nouveaux (environ 15 oignons)
– 5 tomates confites
– 1 gousse d’ail
– 2 verres de vin blanc
– 1 cuillère à café de piment d’Espelette
– Vinaigre de cidre
– 1 botte de persil plat
– 20 cl de jus de pommes
– 1 cuillère à soupe de poudre de cèpes
– 30 cl de crème liquide entière
– Parmesan
Les étapes de la recette
Le carré d’agneau
1- Demander à son boucher de préparer les carrés en les détalonnant et en pré-tranchant les côtelettes.
2- Dans une poêle, faire revenir chaque carré d’agneau sur l’os dans l’huile d’olive avec les oignons rouges coupés grossièrement, l’ail et le romarin.
3- Faire préchauffer le four à 80°C avec le plat ou la plaque qui recevra les carrés d’agneau.
4- Une fois les carrés d’agneau marqués, les mettre dans le plat à cuisson préchauffé et les cuire au four pendant environ 1 heure.
5- Pour la cuisson, il faut compter environ 35 à 40 minutes pour un carré d’agneau de 500g.
6- Une fois la cuisson pratiquement terminé (agneau rosé), couper les côtelettes et les remettre au four serrées les unes contre les autres en surveillant la coloration pour la juste cuisson.
7- Conserver dans le four baissé avec un papier sulfurisé par-dessus.
La garniture « italienne »
1- Faire chauffer une casserole d’eau et cuire les pâtes al dente.
2- Émincer les oignons nouveaux en entier.
3- Faire revenir les oignons dans l’huile d’olive chaude.
4- Émincer les pois gourmand.
5- Déglacer la poêle de cuisson des carrés d’agneau avec 2 verres de vin blanc et laisser réduire de moitié.
6- Passer au chinois étamine.
7- Ciseler finement les tomates confites.
8- Remettre les oignons nouveaux à chauffer et ajouter les pois gourmand. Cuire en gardant le croquant des pois gourmand.
9- Déglacer au vinaigre de cidre.
10- Égoutter les pâtes et les mélanger avec les oignons nouveaux, les pois gourmand, les tomates confites ciselées, le piment d’Espelette, du sel et du poivre.
11- Faire réchauffer la réduction de jus d’agneau et de vin blanc.
12- Émincer en julienne le persil plat et le mixer avec le jus de pommes et la poudre de cèpes.
13- Ajouter la réduction jus d’agneau et vin blanc puis la crème liquide et continuer de mixer en rectifiant l’assaisonnement.
14- Ajouter cette crème aux pâtes.
15- Verser dans des ramequins et recouvrir de parmesan.
16- Mettre au four à 80°C et vérifier la cuisson (le parmesan doit être fondu).
Les variantes de la recette
La garniture « italienne » pourrait être un accompagnement idéal à des noix de Saint Jacques snackées.