Un classique à nouveau revisité par les soins de Franck.
Les bases sont là mais le dressage et la présentation font de ce dessert une nouveauté.
Une nouvelle couche craquante et des mélanges subtils de saveurs donnent à cette pâtisserie tout son attrait.
Précision et minutie vous seront demandés pour arriver à donner du plaisir à vos invités.
Laissez-vous tenter et à vos fourneaux !!!!

Recette prévue pour

8 à 10 personnes

Les ingrédients de la recette

La génoise

– 4 œufs
– 125 g de sucre semoule
– 25 g de miel
– 160 g de fraine
– 1/4 sachet de levure chimique

Le biscuit macaronade au citron

– 60 g d’amandes blanches en poudre
– 60 g de sucre glace
– 30 g de farine
– 100 g de blancs d’œuf (environ 3 œufs)
– 80 g de sucre cristal
– 1 zeste de citron vert

La crème diplomate à la vanille

– 125 g de lait
– 35 g de beurre
– 1/2 gousse de vanille
– 2 jaunes d’œuf
– 75 g de sucre cristal
– 15 g de fécule (maïzena ou farine)
– 3 feuilles de gélatine (environ 5 g)
– 250 g de crème liquide à 30% minimum

Le coulis de fraise

– 250 g de fraises
– 50 g de sucre cristal
– 3 feuilles de gélatine (eniron 5 g) ou 2 g d’agar-agar

Prévoir 250 g de fraises supplémentaires pour garnir la crème diplomate et pour la décoration

Les étapes de la recette

La génoise

1- Mélanger la farine et la levure au fouet. Réserver.
2- Dans un cul de poule, mélanger le sucre, le miel et les œufs avec un fouet pour bien incorporer les grains de sucre.
3- Faire chauffer un peu d’eau dans une casserole pour confectionner un bain-marie.
4- Poser dessus le cul de poule et continuer à remuer pour finir d’incorporer le sucre. Attention à ne pas faire trop chauffer pour ne pas avoir une omelette (maximum 40°C). Sortir du feu.

5- Mettre le mélange tiède dans un robot et faire tourner lentement pour faire refroidir le mélange.
6- Faire fondre un peu de beurre dans une casserole puis ajouter un peu de farine. A l’aide d’un pinceau passer le tour des moules avec cette préparation pour éviter que la génoise n’accroche lors du démoulage.
7- Une fois le mélange de l’étape 5 refroidi, incorporer petit à petit (en plusieurs fois) le mélange farine/levure de l’étape 1.

8- Mettre le mélange final en poche et garnir un moule sans fond posé sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.

9- Cuire dans un four préchauffé à 180°C. Tester la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche.
10- Une fois cuite, réserver la génoise en la mettant au réfrigérateur pour la faire durcir un peu. Cela facilitera la coupe lors du montage.

Le biscuit macaronade au citron

1- Dans un récipient, mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le zeste de citron.
2- Dans un robot ou avec un fouet, monter les blancs en neige.
3- En fin de montage des blancs, ajouter le sucre en 2 ou 3 fois pour que les grains de sucre s’incorporent bien au mélange.
4- Ajouter petit à petit les blancs en neige au mélange de l’étape 1 en remuant délicatement à l’aide d’une la maryse.
5- Mettre le mélange en poche et le répartir en cercle concentrique sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé.
6- Ajouter des amandes effilées sur le dessus et saupoudrer à travers un tamis de sucre glace.

7- Enfourner dans un four préchauffé à 170°C jusqu’à coloration faible.
8- Une fois cuit, réserver le biscuit jusqu’au montage du fraisier.

La crème diplomate à la vanille

1- Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant environ 30 minutes pour qu’elle se gorge bien de toute l’eau dont elle a besoin.
2- Dans une casserole, mettre le lait, le beurre et la 1/2 gousse de vanille fendue en deux. Porter à ébullition.
3- Dans un cul de poule, mélanger le sucre et la fécule.
4- Ajouter un peu de mélange de l’étape 2 (lait/beurre/vanille) et remuer.
5- Ajouter les jaunes d’œufs et continuer de remuer.
6- Ajouter le mélange chaud (étape 2 : lait/beurre/vanille) dans le mélange froid (étape 5 : sucre/fécule/œufs) en plusieurs fois hors du feu. Il est important de bien effectuer le mélange dans ce sens.
7- Remettre sur le feu et faire épaissir en remuant sans cesse avec un fouet.

8- Une fois la consistance désirée obtenue (proche d’une crème pâtissière), ajouter la gélatine égouttée et remuer avec le fouet pour bien l’incorporer.
9- Répartir la crème dans une assiette et filmer. Réserver au frais.

10- Avant de préparer le dessert, mettre la crème dans un batteur et la monter en crème fouettée.
11- Sortir la crème du réfrigérateur, et la mélanger délicatement à la crème fouettée. Mettre en poche.

Le coulis de fraise

1- Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant environ 30 minutes pour qu’elle se gorge bien de toute l’eau dont elle a besoin si vous avez décidez de l’utiliser plutôt que l’agar-agar.
2- Trier et rincer les fraises avant de les équeuter.
3- Mixer les 250g de fraises.
4- Si vous utilisez l’agar-agar, cuire les 250g de fraises avec le sucre. Si vous utilisez la gélatine, cuire 50 g de fraises avec le sucre et conserver le reste de fraises mixées.
5- Incorporer la gélatine avec le mélange fraise/sucre et remuer.
6- Incorporer le reste de la purée s’il y en a.
7- Couler dans un cercle et mettre au freezer pour faire prendre.

Le dressage de la recette

Le montage

1- Sortir la génoise du réfrigérateur et la couper en deux dans le sens de la hauteur
2- Répartir un peu de crème diplomate au centre de la génoise pour former un cercle de la même taille que l’insert de coulis de fraise.
3- Poser l’insert de coulis de fraise sur la crème.

4- Recouvrir entièrement la génoise et l’insert de crème diplomate.

5- Couper les fraises restantes en quartier de bonne taille après les avoir rincées puis équeutées.
6- Répartir les fraises sur la crème en les enfonçant un peu et en laissant une couronne de 1.5cm autour sans fraises.
7- Recouvrir les fraises d’une nouvelle couche de crème diplomate.
8- A l’aide du cercle ayant servi pour la génoise, emporte-piècez le biscuit macaronade puis avec un cercle plus petit creuser le centre.

9- Déposer le biscuit sur le dessus, garnir le centre avec des fraises coupées en deux.