Un classique de la charcuterie qui allie technique et subtilité des saveurs.
Une belle entrée campagnarde et rustique qui ravira les papilles.

Recette prévue pour

environ 8 à 10 tranches

Les ingrédients de la recette

La pâte brisée

– 500 g de farine
– 300 g de beurre
– 50 g de sucre (facultatif)
– 10 g de sel
– 80 g d’eau
– 1 œuf

La farce

– 150 g de gorge de porc (viande grasse)
– 150 g de longe de porc ou de rouelle de porc (viande maigre)
– 150 g de chair à saucisse
– 1/4 brioche (un peu rassis)
– Lait
– Vin blanc
– 1/2 oignon
– Thym, laurier, clou de girofle
– Sel (10 g par kg de viande)
– Un sachet de gelée

Les étapes de la recette

La pâte brisée

1- Mélanger la farine, le beurre mou, le sel et le sucre.
2- Ajouter les liquide en continuant de remuer.
3- Réserver au frais.

La farce (à faire si possible la veille)

1- Faire tremper la viande avec le vin blanc, l’oignon piqué de girofle, le thym et le laurier pendant 24 heures.
2- Faire ramollir la brioche dans le lait et mélanger avec tous les morceaux de viande passés au hachoir (grosse grille).

La gelée

1- Dans une casserole, faire fondre le paquet de gelée dans l’eau bouillante.
2- Réserver.

Le dressage de la recette

– Abaisser la pâte brisée encore froide avec un rouleau pour obtenir une plaque d’environ 3 mm d’épaisseur.
– Foncer le moule avec la pâte abaissée.
– Garnir avec la farce et dorer le tour du pâté avec un jaune d’œuf.

– Recouvrir avec un deuxième morceau de pâte brisée.

– Ramener les 2 abaisses de pâtes l’une sur l’autre et videler (ramener la pâte vers l’intérieur).
– Au pinceau, badigeonner le dessus du pâté avec un mélange de jaune d’œuf et d’eau pour la coloration de la pâte.
– Confectionner deux cheminées et cuire à 180°C pendant 1h (cuisson à 85°C à cœur avec une sonde).

– A la sortie du four, laisser refroidir puis ajouter la gelée à hauteur par les trous des cheminées.
– Réserver au réfrigérateur pendant une nuit puis refaire l’opération de la gelée une nouvelle fois pour combler les trous et conserver encore 24h au réfrigérateur avant de servir.