Une pâtisserie devenue un classique des desserts.
Retrouvez la recette classique de la coque et un fourrage avec une ganache chocolat, un caramel beurre salé ou une compotée mangue-passion.
Un régal pour tous les gourmands et gourmets.

Recette prévue pour

15 à 20 macarons

Les ingrédients de la recette

Coque macarons

– 50 g de sucre cristal ou semoule (pour la meringue)
– 50 g de blancs d’œufs (2 petits œufs)
– 70 g de sucre glace
– 60 g de poudre d’amande blanche

Garniture ganache chocolat

– 100 g de crème fraîche liquide
– 100 g de chocolat

Garniture caramel beurre salé

– 150 g de sucre semoule ou cristal
– 100 g de crème fraîche
– 50 g de beurre salé

Garniture mangue-passion

– 1 mangue mûre ou 1 boîte de mangue au sirop
– 2 fruits de la passion
– 70 g de sucre semoule
– 50 cl d’eau
– Agar-agar

Les étapes de la recette

Coque macarons

1- Préchauffer le four à 145-150°C.
2- Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande et mélanger pour obtenir un mélange le plus fin possible. Réserver.
3- Monter les blancs en neige et incorporer le sucre semoule en 2 fois. Continuer à battre ce mélange afin de le faire meringuer et qu’il soit très ferme (le batteur doit faire une sorte de bec compact lorsqu’on le sort des blancs montés)
4- Incorporer le mélange poudre d’amande-sucre glace en 2 fois aux blancs montés et mélanger doucement.
5- Une fois le mélange bien incorporé, commencer le macaronage. Il s’agit de faire sortir le maximum d’air de l’appareil en le mélangeant vigoureusement.
6- Mettre le mélange dans une poche à douille et tailler sur une feuille de papier sulfurisé. Bien penser à espacer suffisamment les ronds de macarons et à les disposer en quinconce afin que l’air circule facilement dans le four.
7- Enfourner sur une plaque froide et sortir à coloration (cela peut varier entre 8 et 14 minutes de cuisson). Si les macarons colorent avant les 8 premières minutes, n’hésitez pas à réduire la température du four. Si après 14 à 15 minutes de cuisson, les macarons n’ont toujours pas colorés, il faut augmenter la température du four vers 160°C.
8- Une fois sortie du four, enlever la feuille de papier sulfurisé de la plaque (cela arrête la cuisson) et refroidir la plaque sous l’eau avant d’enfourner une nouvelle feuille de macarons.

Garniture ganache chocolat

1- Hacher le chocolat en fines lamelles ou le râper.
2- Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat haché.
3- Remuer jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
4- Réserver au frais

Garniture caramel beurre salé

1- Dans une casserole, faire chauffer la crème et le beurre salé sans faire colorer le beurre.
2- Dans une autre casserole, faire cuire à sec le sucre en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une coloration caramel.
3- Décuire le caramel en versant dessus le mélange crème-beurre salé et en continuant à mélanger sur feu doux.
4- Une fois la consistance recherchée obtenue, réserver.

Garniture mangue-passion

1- Peler la mangue et la couper en gros morceaux réguliers.
2- Mélanger l’eau avec le sucre et mettre sur le feu pour obtenir un sirop de sucre.
3- Ajouter les morceaux de mangue et laisser compoter 15 à 20 minutes. La mangue est cuite lorsqu’elle peut être transpercée par la lame d’un couteau.
4- Mixer la mangue, ajouter la pulpe et les pépins des fruits de la passion. Peser le mélange obtenu (prévoir 2 g d’agar-agar pour 250 g de pulpe).
5- Peser 20 à 30 g de sucre et l’agar-agar et les mélanger.
6- Hors du feu mélanger à la pulpe de fruits.

7- Remettre sur le feu pour obtenir une ébullition puis réserver au froid pour gélification.

Le dressage de la recette

– Sortir les garnitures du réfrigérateur.
– Si la ganache chocolat est trop dure, la ramollir avec un bain-marie (pas de contact direct entre le chocolat et le feu).
– Si la garniture mangue-passion est trop agglomérée, la travailler à la spatule pour la rendre plus souple.
– Mettre un peut de garniture sur une des coques et répartir la garniture en s’aidant de la 2ème coque (mouvement de vissage).

Les variantes de la recette

Si on veut utiliser des colorants pour les coques, il faut dissoudre du colorant en poudre dans un peu de liquide (eau) et le rajouter à la préparation juste avant le macaronage.