En entrée ou en plat principal, ces ravioles aux saveurs du sud raviront vos convives.
Un jus d’accompagnement au jus de veau et au thym citron donnera une touche subtil et corsé à ce plat.
A tester au plus vite, la pâte à raviole est d’une simplicité …

Recette prévue pour

environ 50 ravioles de taille moyenne

Les ingrédients de la recette

La pâte à ravioles

– 200 g de farine de blé Type45
– 150 g de semoule de blé dur fine (en magasin bio)
– 3 ou 4 œufs (dépend de la grosseur des œufs)
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– sel
– eau

La farce aux champignons, tomates séchées, câpres et basilic

– 1 grosse échalote
– 250 g de champignons de Paris
– 1 botte de basilic
– 4 tomates séchées
– Câpres (ou fleurs de câpres)
– 5 cl de crème liquide entière
– Vinaigre de cidre (ou balsamique blanc)
– Beurre

Jus aromatisé au thym citron

– 60 cl d’eau
– 4 cuillères à soupe de poudre de jus de veau
– 4 cl de vinaigre
– 1 sachet de thé (saveur selon vos goûts : bergamote, Earl Grey, …)
– Thym citron
– Sel, poivre

Les étapes de la recette

La pâte à ravioles

1- Sur votre plan de travail, mélanger les 2 farines et creuser un puits au centre.
2- Ajouter les œufs (3 pour démarrer), le sel et l’huile d’olive. Commencer à incorporer tous les ingrédients ensemble et travailler la pâte.
3- Si la pâte est trop sèche, ajouter le 4ème œuf ou un peu d’eau.
4- Continuer de fraiser la pâte afin de bien casser les grains de la farine et d’obtenir une pâte lisse

5- Filmer et réserver 30 minutes au réfrigérateur.
6- Au bout de 30 minutes, étaler au rouleau afin d’obtenir une abaisse ovale.
7- Préparer le laminoir et mettre l’écartement des rouleaux sur la position 1.
8- Passer la pâte 2 fois sur le cran 1 et 1 fois sur les autres crans jusqu’au cran 6.

La farce aux champignons, tomates séchées, câpres et basilic

1- Ciseler l’échalote.

2- Émincer les champignons de Paris après les avoir grattés ou épluchés.

3- Réhydrater les tomates séchées dans un peu d’eau tiède puis les émincer en lanières.
4- Ciseler le basilic.

5- Hacher les câpres.
6- Dans une poêle, à feu vif, faire fondre le beurre et saisir les échalotes et les champignons de Paris.
7- Déglacer avec le vinaigre puis ajouter les tomates séchées, les câpres et le basilic.
8- Au bout de quelques minutes, baisser le feu et ajouter la crème.
9- Bien laisser réduire la préparation puis mixer à la girafe.
10- Rectifier l’assaisonnement.
11- Laisser refroidir la farce mixée.

Jus aromatisé au thym citron

1- Dans une casserole, faire chauffer l’eau et ajouter la poudre de jus de veau.
2- Porter à une petite ébullition puis ajouter le sachet de thé et le thym citron.
3- Laisser réduire un peu pendant 20 minutes à feu doux puis arrêter le feu et laisser infuser.
4- Lorsque le goût désiré est atteint, débarrasser le thé et le thym citron et rectifier l’assaisonnement.
5- Conserver au chaud.

Montage et cuisson

1- Dans un bol, casser un œuf et ajouter un peu d’eau. Le mélange nous servira à coller les ravioles.
2- Avec un emporte-pièce, découper les ravioles.
3- Au centre, déposer un peu de farce puis enduire le tour de la raviole d’un peu de mélange œuf et eau.
4- Recouvrir avec un second disque et presser sur le tour pour évacuer l’air et souder les deux disques.
5- Déposer sur une feuille de papier sulfurisé bien farinée pour que les ravioles n’attachent pas.
6- Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition puis réduire le feu pour conserver un petit frémissement (un trop gros bouillon dans la casserole ferait coller les ravioles les unes au autres).
7- Pocher les ravioles 6 par 6 (en fonction de la taille de la casserole mais il ne faut pas que les ravioles soient en trop grand nombre).
8- Vérifier la cuisson en touchant la partie extérieure de la raviole qui est la plus épaisse. Il faut compter en général 4 à 5 minutes de cuisson pour avoir des ravioles al dente.

Le dressage de la recette

Dans un ramequin ou dans une assiette creuse, déposer quelques ravioles et les arroser de jus aromatisé au thym.

Les variantes de la recette

– Pour confectionner des tagliatelles ou des spaghettis, il faut passer la pâte jusqu’à la marque 7 du laminoir.
– On peut ajouter dans la pâte des épinards très égouttées et coupés en petits morceaux pour faire des tagliatelles ou des spaghettis verts.

Les astuces de la recette

– Lors de la confection des ravioles, il faut bien préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé avec farine pour y déposer les ravioles et éviter qu’elles ne collent.
– On peut congeler les ravioles farcis pour les conserver.
– Il ne faut pas hésiter à couper la pâte afin de pouvoir mieux la tenir pour la passer dans le laminoir.