Lotte en feuille d’algues, légumes d’automne et fumet de poisson
Ce plat raffiné allie la finesse d’un poisson d’exception avec l’exotisme de la cuisine asiatique et le terroir des légumes de nos sous-bois.
Un mariage savoureux et délicat qui devra ravir vos convives lors d’un repas d’exception …
Recette prévue pour
10 personnes
Les ingrédients de la recette
Lotte en feuille d’algue
- 1 filet de lotte d’environ 2 kg
- 1 paquet de feuille de nori
- sel et poivre
Fumet de poisson
- Arêtes de poisson
- garniture aromatique (carotte, poireau, oignon, …)
- vin blanc
- huile d’olive
- sel et poivre
Légumes d’automne
- 150 g de petits pois
- 500 g de girolles ou de pleurotes
- 500 g de carottes Chantenay
- 2 échalotes
- beurre
- sel et poivre
Les étapes de la recette
Lotte en feuille d’algues
- Lever les filets de lotte ou les faire lever par son poissonnier. Garder les arêtes et les parures pour le fumet.
- Assaisonner de sel et de poivre.
- Sur une feuille de film fraicheur, étendre les feuilles de nori et les humidifier à l’aide d’un pinceau et d’eau.
- Envelopper le poisson.
- Former une ballotine avec le film fraicheur.
- Dans un récipient, faire chauffer de l’eau à environ 60°C et y faire cuire les ballotines pendant environ 30 minutes.
- Sortir les ballotines, enlever le film et détailler en tronçons à l’aide d’un couteau à dent.
- Réserver.
Fumet de poisson
- Mettre à tremper les arêtes afin de les faire dégorger et de les débarrasser d’un peu de leur sel.
- Dans une casserole, faire chauffer de l’huile d’olive et y faire revenir les arêtes et parures de poisson.
- Ajouter la garniture aromatique.
- Déglacer au vin blanc et laisser réduire pour éliminer l’alcool.
- Rajouter de l’eau à hauteur.
- Laisser cuire à petit bouillon pendant 15 à 20 minutes puis enlever les arêtes et parures.
- Remettre sur le feu et faire réduire à feu doux pendant au moins 30 minutes pour concentrer les saveurs. Rectifier l’assaisonnement.
Légumes d’automne
- Éplucher et trier les champignons.
- Ciseler les échalotes.
- Dans une casserole, faire revenir à feu vif les échalotes dans une noisette de beurre.
- Ajouter les champignons et laisser évaporer l’eau.
- Éplucher ou gratter les carottes.
- Les cuire à l’eau salée bouillante. Dès qu’elles sont cuites, utiliser la pointe d’un couteau pour le vérifier, les tremper dans une eau glacée afin de stopper la cuisson.
- Cuire les petits pois quelques minutes dans une eau bouillante puis les plonger directement dans une eau glacée afin de stopper la cuisson et de conserver leur couleur verte.
- Réserver.
Le dressage de la recette
Dans une assiette, faire un lit de légumes d’automne puis poser les tronçons de lotte et arroser généreusement avec le fumet de poisson.
Les astuces de la recette
On peut ajouter un peu de crème au fumet afin de le rendre plus onctueux. A faire en fin de cuisson lors de l’assaisonnement.
Attention à ne pas laisser trop longtemps les parures et arêtes lors de la fabrication du fumet afin de ne pas rajouter trop d’amertume à celui-ci.
Penser à cuire les champignons en plusieurs fois afin de ne pas avoir un trop gros volume à chaque fois dans la casserole.