Un classique de la cuisine revisité et allégé.
Un accompagnement printanier avec des légumes primeurs (carottes et pois gourmands) et une touche de douceur avec l’oignon rouge confit.

Recette prévue pour

8 personnes

Les ingrédients de la recette

Osso bucco

– 10 tranches de jarret de veau d’environ 150 g chacune
– 5 cuillères à soupe de farine
– 5 oignons
– 4 carottes
– 30 cl de vin blanc sec
– 50 cl de bouillon de volaille ou de jus de veau
– 2 citrons jaunes
– 2 citrons verts
– 1 boîte de tomates cerise
– 1/4 botte de sauge
– Sel, poivre du moulin

Carottes et pois gourmands au piment d’Espelette

– 300 g de mini-carottes (Chantenay)
– 250 g de pois gourmands
– Huile d’olive
– Piment d’Espelette
– Sel

Petits oignons rouges confits

– 8 petits oignons rouges
– Huile d’olive
– Sucre

Les étapes de la recette

Osso bucco revisité

1- Éplucher et émincer les carottes en petits dés réguliers (brunoise).
2- Éplucher et émincer les oignons.
3- Dans une cocotte, faire revenir l’oignon émincé à feu vif dans du beurre pendant 2 à 3 minutes. Éviter la coloration.
4- Fariner les morceaux de viande puis les tapoter pour enlever l’excédent de farine.
5- Les faire dorer dans la cocotte à feu vif pendant environ 5 minutes. Retourner. La viande doit être bien colorer sur toutes les faces.
6- Saler, poivrer et ajouter le vin blanc.
7- Ajouter les dés de carottes et laisser 2 minutes à feu moyen.
8- Verser le bouillon et les tomates cerise. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter 1h45 à couvert. Il doit y avoir constamment un petit bouillon à la surface.
9- A mi-cuisson, vérifier et écumer si nécessaire (l’osso-buco en sera d’autant plus léger). Si besoin, ajouter à nouveau un peu de bouillon ou d’eau de telle sorte que le bouillon soit toujours à hauteur.
10- Zester les citrons verts et les citrons jaunes. Émincer finement la sauge.
11- 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les zestes et la sauge.

Carottes et pois gourmands au piment d’Espelette

1- Éplucher ou gratter les carottes suivant leur taille.
2- Les faire revenir dans l’huile d’olive à feu vif puis continuer la cuisson dans un peu d’eau.
3- Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire doucement pendant 20 minutes.
4- Couper les extrémités des pois gourmands puis en biseau en gros segments réguliers.
5- Les ajouter aux carottes et continuer la cuisson pendant 10 minutes.
6- Saler et ajouter le piment selon votre goût.

Petits oignons rouges confits

1- Peler les oignons en conservant le pédoncule (pour que l’oignon ne se détache à la cuisson).
2- Dans une poêle, marquer la peau de l’oignon à l’huile d’olive.
3- Ajouter du sucre puis couvrir à mi-hauteur avec de l’eau.
4- Laisser confire à feu moyen pendant 40 à 45 minutes.
5- Sur la fin, accélérer la cuisson et faire briller les oignons en les arrosant régulièrement

Le dressage de la recette

– Dans une assiette creuse, déposer des carottes et des pois gourmands.
– Ajouter un morceau de jarret et arroser de bouillon.
– Déposer un oignon confit sur le dessus et décorer avec un peu de zeste de citron jaune et quelques feuilles de sauge émincées.