Un dessert très équilibré puisqu’il allie la douceur du fruit rôti et caramélisé, l’amertume du café, l’onctuosité de l’espuma et le croquant du croustillant.
De plus un contraste chaud / froid est aussi à l’honneur avec la poire rôtie et l’espuma froid.

Recette prévue pour

10 personnes

Les ingrédients de la recette

Poire rôtie

– 5 poires fermes (Rocha, Abatte ou Comice)
– Sirop d’érable ou miel neutre (toutes fleurs par exemple)
– 2 pincées de sucre
– 1 jus de citron jaune
– 1 parcelle de beurre (15 g)

Espuma de café

– 25 g de sucre glace
– 55 cl de crème
– 5 g de cacao
– 10 cl de café expresso froid
– 1 siphon

Croustillant

– 50 g de blanc d’œuf (environ 2 petits blancs)
– 50 g de farine
– 10 g de beurre fondu
– 10 g de sucre glace

Les étapes de la recette

Poire rôtie

1- Éplucher les poires et les couper en deux dans le sens de la longueur.
2- Ôter le centre et les faire rôtir au beurre dans une poêle.
3- Une foie colorées, saupoudrer de sucre.
4- Faire légèrement caraméliser les poires.
5- Déglacer avec le jus de citron.
6- Mettre les poires (partie ouverte vers le haut) dans un plat et ajouter un filet de sirop d’érable (ou de miel) et le jus de citron déglacé.
7- Enfourner 30 à 40 minutes dans un four préchauffé à 200°C.
8- Les arroser régulièrement pour que la partie supérieure se nacre et ne dessèche pas.

Espuma de café

1- Mélanger tous les ingrédients
2- Passer le mélange au chinois pour s’assurer qu’il n’y a pas de morceaux pouvant obstruer la sortie du siphon.
3- Remplir le siphon et secouer énergiquement.
4- Mettre le siphon au moins 2h au réfrigérateur.

Croustillant

1- Mélanger tous les ingrédients dans le bol mixeur à vitesse réduite pour ne pas faire monter les blancs d’œufs.
2- Étaler de la préparation sur une feuille de papier sulfurisé avec le dos d’une cuillère en effectuant un mouvement circulaire qui s’écarte ou en faisant des larmes ou des langues de chat.
3- Enfourner à 180°C sur une plaque ou sur la grille du four.
4- Les croustillants sont cuits lorsqu’il y a un début de coloration et qu’ils se détachent facilement du papier sulfurisé.

Le dressage de la recette

– Poser une demie poire ouverte vers le haut dans l’assiette.
– Napper avec le caramel de cuisson.
– Au siphon, former une boule d’espuma de café sur la poire.
– Décorer avec le croustillant.
– On peut rajouter quelques boules d’espuma autour de la poire dans l’assiette.