Le ris de veau, met d’exception, nécessite une cuisson parfaite qui le laisse moelleux en son centre et croustillant sur l’extérieur.
Cuisiné dans une sauce aux morilles, il est accompagné de pommes et de panais caramélisés.
Un plat de fête, savoureux et délicat.

Recette prévue pour

10 personnes

Les ingrédients de la recette

Ris de veau déglacé à l’armagnac

– 1 kg de ris de veau
– Farine
– Armagnac
– Beurre
– Vinaigre
– Sel, poivre

Crème aux morilles

– 30 g de morilles sèches
– Beurre
– 1 gousse d’ail
– 1 à 2 cuillères à soupe de fond de veau en poudre
– 2 cuillères à soupe de crème liquide entière
– Sel, poivre

Pommes et panais caramélisés

– 4 pommes (variété selon le goût)
– 2 panais
– 1/2 jus de citron jaune ou vert
– 1 parcelle de beurre

Les étapes de la recette

Ris de veau déglacé à l’armagnac

1- Faire tremper les ris de veau dans une froide vinaigrée et changer l’eau régulièrement (3 à 4 fois).

2- Une fois bien dégorgés, faire pocher les ris de veau dans un bouillon ou une eau frémissante (non bouillonnante) pendant 5 minutes.

3- Enlever la pellicule de peau pour éviter qu’ils ne se rétractent à la cuisson à la poêle.
4- Les couper en deux dans le sens de la longueur.

5- Les mettre sous presse entre deux plaques pour qu’ils aient une épaisseur régulière (futur cuisson). Si on le fait la veille, filmer très serré et mettre au réfrigérateur.
6- Le lendemain, sortir les ris de veau de la presse et les éponger avec du papier absorbant.

7 – Les fariner et les assaisonner.

8- Dans une poêle très chaude (feu vif), faire fondre du beurre et de l’huile et saisir les ris de veau sur chaque face pendant environ 2 minutes par face.

9- Déglacer avec l’alcool et remettre les ris de veau à feu doux pour les napper. Réserver.

Crème aux morilles

1- Faire tremper les morilles pendant 5 minutes dans une eau tiède.
2- Les égoutter et jeter l’eau de trempage.
3- Remettre les morilles à tremper pendant 15 minutes dans une eau tiède.
4- Les égoutter en conservant cette eau de trempage.
5- Couper les morilles en deux et les débarrasser de leur saleté s’il en reste.

6- Peler, couper en deux et dégermer la gousse d’ail.
7- Dans une casserole, faire cuire sans les agresser (feu moyen puis doux) les morilles. Ajouter l’ail coupée en deux.

8- Faire bouillir l’eau de trempage des morilles et ajouter le fond de veau en poudre.

9- Faire réduire de moitié et remettre les morilles.
10- Une fois réduite, ajouter la crème liquide et laisser cuire à feu très doux pendant 2 à 3 minutes

Pommes et panais caramélisés

1- Éplucher les pommes et les panais.
2- Les couper en dés de même taille.
3- Dans une poêle, à feu vif, faire fondre du beurre et mettre les pommes et les panais à cuire.

4- Déglacer avec le jus de citron et de l’eau.
5- Baisser le feu et laisser compoter pendant environ 15 minutes.

Le dressage de la recette

– Avant de servir, mettre les ris de veau nappés dans la crème de morilles et laisser chauffer à feu doux pendant 2 à 3 minutes en recouvrant régulièrement les ris de veau de crème.
– Dans une assiette, avec un rond de dressage, mettre un peu de mélange pommes – panais, puis recouvrir de ris de veau, de morilles et napper généreusement de crème.

Les variantes de la recette

– On peut utiliser différents alcool tels que le whisky, le cognac, le martini, le porto ou le madère) à la place de l’armagnac.
– A la place du panais, on pourra utiliser n’importe quel légume ancien tels que le rutabaga, le topinambour, la courge ou autre …
– On pourra utiliser des poires fermes à la place des pommes.

– Les proportions entre le fruit (pommes ou poires) et le légume ancien permet de doser le sucré apporté à ce plat.
– La variété de pommes ou de poires utilisée permet aussi d’effectuer ce dosage.

Les astuces de la recette

– On peut préparer les ris de veau la veille et les poêler le jour même ou juste avant de servir.
– On peut préparer la crème de morilles la veille.
– Seuls les cuissons doivent être effectuées le jour même.