Un classique de la cuisine pas toujours facile à réaliser et à réussir.
La cuisson juste du riz et l’onctuosité du plat reste les critères importants de sa réussite.
Avec cette recette peut de chance de se louper.

Recette prévue pour

8 personnes

Les ingrédients de la recette

– 600 g de riz à risotto (Arborio ou Aquarello)
– 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 1 l de bouillon de légumes
– 30 cl de vin blanc
– 30 g de morilles sèches
– 2 oignons nouveaux
– Parmesan
– 10 cl de crème fraîche
– 2 gousses d’ail
– Herbes fraîches (persil, basilic, coriandre, …)
– 1 parcelle de beurre (15 g)
– Sel, poivre du moulin

Les étapes de la recette

Le bouillon de légumes

1- Mettre tremper les morilles.
2- Une fois les morilles bien trempées (environ 2h), récupérer l’eau de trempage et la passer au chinois.
3- Couper grossièrement un oignon et le faire revenir dans du beurre. Déglacer avec l’eau de trempage des morilles.
4- Couper la queue des morilles et les rajouter au bouillon.
5- Ajouter quelques légumes coupés grossièrement (carotte, poireau, …) selon ce que vous avez dans le réfrigérateur.
6- Mettre les parures (tiges) des herbes fraîches.
7- Faire cuire à petit bouillon pendant au moins 30 minutes.
8- Conserver à petit feu pour le maintenir tiède.

Le risotto

1- Éplucher et ciseler très finement les oignons nouveaux.
2- Faire suer les oignons dans l’huile d’olive en évitant toute coloration.
3- Ajouter le riz à feu vif.

4- Attendre que le riz soit bien nacré et déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.
5- Lorsque le vin blanc est évaporé, ajouter du bouillon de légumes (tiède ou chaud) à hauteur. Baisser le feu.
6- Lorsqu’on peut séparer le riz avec une spatule en bois et voir le fond de la casserole, ajouter à nouveau du bouillon à hauteur.

7- Refaire les mêmes manipulations et rajouter 6 fois du bouillon.

8- Au bout de la 6ème fois, laisser reposer 15 minutes sans couvrir.
9- Pour le 7ème rajout de bouillon, procéder à l’envers.
10- Ajouter du riz dans le bouillon puis reverser dans le wok avec du bouillon à hauteur. Vérifier la cuisson.

Les morilles

1- Couper les morilles en deux et bien les nettoyer de leur sable.
2- Ciseler finement l’ail.
3- Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir l’ail.
4- Ajouter les morilles et assaisonner.
5- Laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau rendue par les morilles.
6- Ajouter la crème si désiré.

Le dressage de la recette

– Mettre le risotto dans une assiette creuse.
– Parsemer de copeaux de parmesan ou de parmesan râpé.
– Saupoudrer d’herbes fraîches hachées au couteau.
– Verser les morilles avec la crème.
– Ajouter un trait de crème de balsamique.

Les variantes de la recette

– On peut utiliser des asperges vertes revenues à la poêle, des artichauts poivrade, des petits pois, des truffes, des crustacés (gambas, langoustines, …) ou des coquillages (coques, palourdes, moules, …) à la place des morilles.
– Lorsqu’on utilise des crustacés, on fait un bouillon avec les têtes et les carapaces des crustacés.
– Lorsqu’on fait un risotto aux coquillages, on utilise l’eau de cuisson des coquillages pour confectionner le bouillon.