Salade tiède de rognons de veau, pousses d’épinards et huile de noisette
Les rognons, un produit subtil et délicat, difficile à cuisiner et qui nécessite une cuisson parfaite.
Présentés en salade avec une sauce traditionnelle à base de fond de veau et de moutarde à l’ancienne.
Un met savoureux pour tous les amoureux de cet ingrédient, une bonne façon de découvrir les rognons pour les non-adeptes.
Recette prévue pour
10 personnes
Les ingrédients de la recette
– 800 g de rognons de veau
– 1 échalote
– 1 grosse cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
– 50 cl de fond de veau
– Farine
– Beurre
– Huile d’olive ou de tournesol
– Vinaigre de cidre ou balsamique
– 500 g de pousses d’épinards
– Huile de noisette
– Sel, poivre
Les étapes de la recette
1- Dégraisser les rognons de veau et les couper en tranches régulières.
2- Dans un saladier, les passer dans la farine et les assaisonner de sel et de poivre.
3- Dans une poêle, faire chauffer du beurre de de l’huile (olive ou tournesol selon ses goûts) puis saisir les morceaux de rognons à feu vif sur les deux faces (environ 2 minutes par faces).
4- Une fois colorer, les réserver dans une passoire pour éliminer le sang et les graisses.
5 – Émincer l’échalote.
6- Dans la poêle non rincée des rognons (on garde les sucs), on fait revenir l’échalote émincée et on déglace au vinaigre (balsamique ou cidre)
7- Une fois le déglaçage terminé, ajouter la moutarde sur les échalotes (attention à ne pas la cuire) et le fond de veau en plusieurs fois. Laisser réduire.
8- Au moment de servir, dans une poêle chaude réchauffer les rognons à feu vif, assaisonner et déglacer avec du vinaigre (cidre ou balsamique) quand les sucs sont apparus.
9- Remettre les rognons dans la sauce et faire cuire 2 à 3 minutes à feu doux.
10- Assaisonner la salade à l’huile de noisette.
Le dressage de la recette
Dans une assiette, déposer quelques pousses d’épinards assaisonnées et des rognons nappés de leur sauce moutarde.
Les variantes de la recette
On peut utiliser une salade de mâche ou du mesclun à la place des pousses d’épinards.
Les astuces de la recette
Le choix des vinaigres de déglaçage permet de doser l’acidité du plat.