Une déclinaison de 3 spécialités lyonnaises : le saucisson à la beaujolaise, les lentilles au lard et la cervelle de Canut.
C’est un 3 en 1 qui peut faire office de repas complet.
Les amoureux de la gastronomie lyonnaise y trouveront leur plaisir.

Recette prévue pour

8 à 10 personnes

Les ingrédients de la recette

Saucisson lyonnais et lentilles au lard fumé

– 2 saucisson à cuire lyonnais
– 1 litre de beaujolais
– 8 tranches de lard fumé
– 600 g de lentilles
– 2 carottes
– 2 oignons
– 100 g de beurre
– Thym
– Citron
– Sel, poivre

Cervelle de Canut

– 4 fromages en faisselle
– 1/2 fromage frais de chèvre
– 1 cuillère à soupe de vin blanc sec
– 1 cuillère à café d’échalotes hachées
– 1 cuillère à soupe de persil haché
– 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 2 cuillères à soupe de crème fraîche
– Quelques gouttes de vinaigre de Xérès (pas de balsamique)
– Sel, poivre

Les étapes de la recette

Saucisson lyonnais et lentilles au lard fumé

1- La veille, piquer les saucissons avec une aiguille et les faire tremper dans le vin rouge. Faire tremper les lentilles dans de l’eau froide.
2- Le lendemain, éplucher les carottes et les oignons et les couper en paysanne.
3- Tailler le lard en morceaux assez fins.
4- Rincer les lentilles et les remettre dans la cocotte avec de l’eau froide, les carottes et les oignons.
5- Porter doucement à ébullition puis cuire à feu doux pendant environ 30 minutes.
6- Cuire les saucissons pendant 30 minutes à couvert et à feu doux.
7- Les égoutter et laisser réduire le vin rouge de moitié.
8- Ajouter 10 cl de jus de cuisson des lentilles avec quelques lentilles pour lier la sauce. Laisser réduire et mixer.
9- Une fois mixée, ajouter à la sauce le beurre très froid et coupé en petits dés. Monter la sauce.

Cervelle de Canut

1- Égoutter les fromages en faisselles puis les mélanger avec les herbes hachées finement et le fromage de chèvre frais.
2- Ajouter le vin blanc, l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre.
3- Fouetter la crème pour l’aérer et l’incorporer au mélange précédent.
4- Placer au réfrigérateur quelques heures avant de servir.

Le dressage de la recette

Dans une assiette, former avec un cercle un disque de lentilles chaudes avec le lard fumé, puis déposer dessus une tranche de saucisson chaud.
Déposer sur le bord de l’assiette, quelques quenelles de cervelle de Canut bien froide pour le contraste de température.