Une magnifique verrine pour entamer un apéritif dinatoire de fête.
La subtilité des assortiments des ingrédients donne une fraîcheur à ce plat.
Le condiment à base de moutarde de moût de raisin redonne de la vigueur à ce plat.

Recette prévue pour

environ 10 verrines

Les ingrédients de la recette

– 3 poires assez fermes
– 10 noix de Saint Jacques
– 1/2 botte de ciboulette
– 1 gousse de vanille
– 2 oignons rouges
– 1 citron jaune ou vert
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 1 cuillère à soupe de vinaigre (cidre, Xérès, …)
– Sel, poivre

Les étapes de la recette

1- Tailler les poires en fine brunoise et les mettre dans un saladier.

2- Récupérer les graines de la gousse de vanille et ajouter aux poires. Mélanger.
3- Presser le citron et ajouter la moitié du jus aux poires pour éviter qu’elles ne noircissent.
4- Ciseler finement les oignons rouges et la ciboulette.
5- Ôter le pied des noix de Saint Jacques puis les tailler en brunoise.

6- Ajouter aux poires, les Saint Jacques, les oignons et la ciboulette.
7- Assaisonner avec l’huile d’olive, le vinaigre, le sel et le poivre.

8- Réserver au frais pendant au moins 2 à 3 heures.
9- Au bout de 2 heures, sortir le tartare et le passer à la passoire pour éliminer l’eau rendue.
10- Rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et le 1/2 jus de citron restant. On peut aussi rajouter du vinaigre si nécessaire. Mélanger bien.

Le dressage de la recette

Confectionner un condiment avec 2 cuillères à soupe de moutarde au moût de raisin et 3 cuillère à soupe d’huile d’olive.
Déposer le tartare dans une petite verrine et ajouter sur le dessus un peu de condiment.

Les variantes de la recette

On peut servir cette verrine apéritive sous forme d’une entrée froide. Il faut alors modifier les proportions et prévoir 3 noix de Saint Jacques par personne et 1/2 poires par personne.
Pour la présentation, on décore le pourtour de l’assiette avec des feuilles de pousses d’épinards en rosace (les faire briller au pinceau avec de l’huile de noisette), puis avec un cercle de dressage mettre le tartare au centre et déposer sur le dessus quelques baies roses concassées pour la couleur et le goût.